Todas las entradas de: Iván Sánchez

Técnico Especialista en Hostelería, Graduado en Turismo, Postgrado en Dirección de Alimentos y Bebidas, he trabajado en hoteles y restaurantes desarrollando tareas tanto operativas en cocina como de gestión. Actualmente soy docente de ciclos formativos, habiendo impartido formación en el Ciclo de grado medio de Cocina y Gastronomía y en el Ciclo superior de Dirección de cocina. A través de este blog comparto mis reflexiones y experiencias sobre dos campos de actividad que me apasionan, como son el Turismo y la Gastronomía. Espero que os guste!!!

¿Cuál es el salario promedio de un Jefe de cocina?

Una de las preguntas que suele surgir a lo largo del curso está relacionada con el salario que perciben, de promedio, los Jefes de cocina en el sector de restauración. Resulta muy complicado precisar este dato, ya que en el mismo intervienen numerosos factores (experiencia laboral, tipo de empresa, tamaño, oferta y demanda de personal cualificado, etc).

En este sentido, el profesor Santiago Niño Becerra, de la Universidad Ramón Llull, escribe un interesante artículo centrado en el análisis comparativo de la horquilla  de dos perfiles profesionales claramente diferenciados, el de Chef y el de Ingeniero. Las conclusiones a las que llega bien merecen una reflexión.

Artículo: Ingenieros y Chefs

Módulo «Procesos de preelaboración y conservación en cocina» (Objetivos)

El RD 687/2010, de 20 de mayo, por el que se establece el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina y se fijan sus enseñanzas mínimas, incluye los objetivos a alcanzar en cada uno de los módulos del ciclo, expresados en términos de resultados de aprendizaje. A continuación, y asociados a cada resultado de aprendizaje (en negrita), se destacan los criterios de evaluación del Módulo «Procesos de preelaboración y conservación en cocina«, que se imparte en 1er curso.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

1. Prepara las zonas de producción reconociendo las características de instalaciones, equipos y procesos de aprovisionamiento interno.

Criterios de evaluación:
a) Se han establecido las características de las máquinas, batería, útiles y herramientas relacionadas con la producción culinaria.
b) Se ha reconocido la ubicación y distribución de la maquinaria de cocina.
c) Se han reconocido las aplicaciones de las máquinas, batería, útiles y herramientas.
d) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de las máquinas.
e) Se han realizado las operaciones de limpieza y mantenimiento de la maquinaria, batería, útiles y herramientas.
f) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.
g) Se han reconocido y formalizado los documentos asociados al acopio.
h) Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad en su consumo.
i) Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo en tiempo y forma.
j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
2. Determina sistemas y métodos de envasado y conservación de materias primas en cocina, relacionándolos con las características y necesidades de conservación de las mismas.

                                                    Criterios de evaluación
a) Se han caracterizado los diversos métodos de envasado y conservación, así como los equipos, recipientes y envases asociados a cada método.
b) Se ha caracterizado la técnica de conservación por vacío y se han reconocido sus aplicaciones en la cocina.
c) Se han reconocido las características y las diferencias entre la pasteurización y esterilización.
d) Se han identificado y relacionado las necesidades de envasado y conservación de las materias primas en cocina con los métodos y equipos.
e) Se han ejecutado las técnicas de envasado y conservación.
f) Se han determinado las temperaturas y los lugares de conservación idóneos para los géneros hasta el momento de su uso/consumo o destino final.
g) Se han reconocido la relación entre método de envasado, la temperatura de conservación del producto y su caducidad.
h) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.
i) Se han realizado todas las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

3. Regenera materias primas aplicando las técnicas en función de sus características.
                                              Criterios de evaluación
a) Se han identificado las materias primas en cocina con posibles necesidades de regeneración.
b) Se han caracterizado las técnicas de regeneración de materias primas en cocina.
c) Se han identificado y seleccionado los equipos y técnicas adecuadas para la regeneración.
d) Se han ejecutado las técnicas de regeneración.
e) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación o mantenimiento, teniendo en cuenta la naturaleza de las diversas materias primas y su uso posterior.
f) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.
g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

4. Planifica los procesos de preelaboración de materias primas en cocina, caracterizando las técnicas de limpieza, corte y/o racionado necesarias en función de su posterior uso.
                                                     Criterios de evaluación
a) Se han identificado las necesidades de limpieza y preparaciones previas de las materias primas.
b) Se han relacionado las técnicas con las especificidades de las materias primas, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarios.
c) Se han realizado las tareas de pesado, preparación y limpieza previas al corte, utilizando correctamente equipos, útiles y/o herramientas.
d) Se han caracterizado y ejecutado los cortes básicos e identificado sus aplicaciones a las diversas materias primas.
e) Se han caracterizado y ejecutado los cortes específicos y piezas con denominación propia.
f) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso posterior.
g) Se han caracterizado y calculado los métodos para la determinación de rendimientos y escandallos.
h) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.
i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

 

Módulo «Control del aprovisionamiento de materias primas» (Objetivos)

El RD 687/2010, de 20 de mayo, por el que se establece el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina y se fijan sus enseñanzas mínimas, incluye los objetivos a alcanzar en cada uno de los módulos del ciclo, expresados en términos de resultados de aprendizaje. A continuación, y asociados a cada resultado de aprendizaje (en negrita), se destacan los criterios de evaluación del Módulo «Control del aprovisionamiento de materias primas», que se imparte en 1er curso.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

1.Selecciona materias primas identificando sus cualidades organolépticas y sus aplicaciones.

Criterios de evaluación:

  1. Se han descrito y clasificado las materias primas en restauración.
  2. Se ha analizado la organización de las materias primas teniendo como referencia el código alimentario.
  3. Se han reconocido las materias primas en restauración, sus características y sus cualidades organolépticas.
  4.  Se han relacionado las cualidades organolépticas de los alimentos y bebidas con sus principales aplicaciones gastronómicas.
  5. Se han reconocido las categorías y presentaciones comerciales de los alimentos y bebidas.
  6. Se han reconocido y caracterizado los sellos europeos y los sellos españoles de calidad alimentaria.
  7. Se han identificado y caracterizado los productos acogidos a los sellos españoles de calidad alimentaria.

2.Recepciona materias primas verificando el cumplimiento de los protocolos de calidad y seguridad alimentaria.

Criterios de evaluación:

  1. Se han descrito y caracterizado las operaciones necesarias para recepcionar materias primas en cocina.
  2. Se han identificado los equipos e instrumentos para el control cuantitativo, cualitativo e higiénico-sanitario.
  3. Se ha interpretado el etiquetado de los productos.
  4. Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido.
  5. Se ha verificado el cumplimiento por parte del proveedor de la normativa referente al embalaje, transporte, cantidad, calidad, caducidad, temperatura, manipulación y otras.
  6. Se han verificado el cumplimiento de la petición de compra y los requisitos establecidos para las materias primas solicitadas.
  7. Se han reconocido y formalizado los documentos relacionados con los procesos de recepción.
  8. Se ha evitado el consumo innecesario de recursos y se ha controlado la recogida de residuos.
  9. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

 3. Almacena materias primas y otros suministros en restauración identificando las necesidades de conservación y ubicación.

Criterios de evaluación:

  1.  Se han descrito y caracterizado los lugares para el almacenamiento y conservación de las materias primas y otros suministros.
  2. Se han determinado los métodos de conservación idóneos para las materias primas.
  3. Se han determinado las temperaturas y los envases adecuados para la conservación de los géneros hasta el momento de su uso.
  4. Se han colocado las materias primas en función de la prioridad en su consumo.
  5. Se ha mantenido el almacén, economato y/o bodega en condiciones de orden y limpieza.
  6. Se ha evitado el consumo innecesario de recursos y controlado la recogida de residuos.
  7. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

4.Controla consumos y existencias registrando los movimientos de entradas y de salidas de géneros.

Criterios de evaluación:

  1. Se ha descrito el concepto de control de existencias en restauración.
  2. Se han caracterizado los procedimientos de solicitud de pedidos a almacén, su control, la documentación asociada y las relaciones interdepartamentales entre los departamentos involucrados.
  3. Se han identificado los géneros susceptibles de ser entregados directamente en los departamentos de venta y/o producción por parte del proveedor y su control.
  4. Se han realizado diversos tipos de inventarios y se han descrito su función e importancia en el control de consumos y existencias.
  5. Se han efectuado rotaciones de géneros en el almacén en función de diversas circunstancias.
  6. Se ha calculado el consumo de existencias teniendo en cuenta diferentes parámetros de valoración.
  7. Se han utilizado aplicaciones informáticas para el control de consumos y existencias en economato.

 

La cocina del futuro

Libro La cocina del futuro

El profesor Pere Castells, químico y colaborador habitual de Ferran Adrià, ha publicado recientemente el libro La Cocina del Futuro

El libro está dividido en tres partes (Los productos, Los procesos y Ejes transversales), y su lectura me ha parecido muy interesante porque da numerosas pistas de hacia dónde puede evolucionar la cocina en los próximos años, en ámbitos tan diversos como:

  • La introducción de insectos en la alimentación humana.
  • La modificación de texturas en los alimentos
  • La nutrigenómica
  • La relación entre cocina y química
  • Distintas tecnologías de cocción
  • Evolución de las herramientas culinarias
  • Impresión 3D
  • Gestión de la información en la red
  • Responsabilidad social en la cocina
  • Cocina y Ciencia
  • Etc

El propio Pere Castells nos lo explica en el siguiente vídeo

 

Sobre Entornos Personales de Aprendizaje (PLE)

Uno de los temas que me interesa especialmente como docente está relacionado con los Entornos Personales de Aprendizaje, PLE por sus siglas en inglés. Aquí os dejo un vídeo de Jordi Adell (profesor de Tecnología Educativa en la UJI), donde explica de manera muy didáctica qué es un Entorno Personal de Aprendizaje, cómo desarrollarlo y cuál es su importancia en el ámbito docente, tanto para alumnos como para profesores.

Para ver un ejemplo práctico, aquí Linda Castañeda reflexiona sobre su propio PLE

Fuente: http://conocity.eu/ple-de-lindacq

Espero que os guste!!

Curso MOOC sobre Cocina al Vacío

Imagen MOOC para blog

A principios de 2013 escribí una entrada en el blog titulada «Mooc en hostelería«, donde comentaba que la implantación de los MOOC era lenta en el ámbito del turismo y casi inexistente en temáticas vinculadas con Restauración Gastronómica, a excepción de algunas experiencias como el MOOC sobre Cocina y Ciencia de la Universidad de Harvard. En aquel momento ya era evidente que no tardarían en surgir propuestas formativas dirigidas a cubrir esta laguna, tal y como acaba de suceder con el MOOC creado conjuntamente entre el restaurante El Celler de Can Roca y la Universitat de Girona (UdG), a través del Centro de Innovación en Gastronomía de Girona.

Este MOOC, denominado «Introducción a la Cocina al Vacío de El Celler de Can Roca«, incluye un total de 6 módulos secuenciados a lo largo de 7 semanas. El curso, online y gratuito, creo que abrirá el camino a la creación de cursos MOOC dirigidos a profesionales del sector de restauración y a estudiantes de hostelería, y quién mejor que Joan Roca y su equipo de trabajo para iniciar el camino. Hay que recordar que ya en el año 2003 Joan Roca publicó, junto a Salvador Brugués, el libro La Cocina al Vacío, de lectura imprescindible para quienes desean profundizar en esta técnica culinaria, además de participar como ponente en el MOOC sobre ciencia y cocina de la Universidad de Harvard.

Enhorabuena a Miriada X, a El Celler de Can Roca y a la UdG por esta iniciativa, que seguro será interesante. De momento, y a falta de conocer las fechas exactas del curso, ya se puede realizar la inscripción.

La Gastronomía como Producto Turístico en la Provincia de Valencia

 

Foto TFG

El proyecto de Fin de Grado en Turismo lo realicé sobre una temática que me interesa especialmente, el Turismo Gastronómico.

El estudio hace un recorrido por los principales productos gastronómicos a nivel internacional, partiendo de aquellos países que son referente en la planificación y gestión del Turismo Gastronómico en su territorio.

Posteriormente, y con el mismo criterio, se traslada este análisis a España, a través de aquellas Comunidades Autónomas que de manera más decidida han apostado por esta tipología de turismo.

Para la Comunidad Valenciana se realiza un diagnóstico de la gastronomía como producto turístico en la provincia de Valencia, a través del análisis de los siguiente puntos:

  • Liderazgo en materia de Turismo Gastronómico
  • Organización de Marketing en el destino
  • Asociacionismo y colaboración entre agentes implicados
  • Productos con denominación de origen
  • Recursos gastronómicos (restaurantes, eventos, mercados, museos, escuelas de hostelería, etc).
  • Experiencias de Turismo Gastronómico
  • Inteligencia de mercados. Análisis de la demanda
  • Acceso a los mercados de origen
  • Apoyo financiero y medición de resultados

Un vez realizado el diagnóstico del estado actual del Turismo Gastronómico en la Provincia de Valencia, se identifican posibles Espacios Gastronómicos, entendidos como «aquellas áreas delimitadas de territorio cuyas estructuras y actividades turísticas gocen de tal homogeneidad que permita la ejecución de una política turística común y uniforme para toda el área” (Plan de espacios turísticos de la Comunidad Valenciana).

Por último, y partiendo de dichos Espacios Gastronómicos, se proponen 3 Itinerarios Turístico-Gastronómicos basados en Rutas Gastronómicas. El Trabajo Fin de Grado finaliza con una serie de conclusiones obtenidas tras el desarrollo del mismo, así como con las distintas fuentes de información consultadas.

Espero que sea de interés para todas aquellas personas interesadas en el Turismo Gastronómico. Lo podéis descargar a través del siguiente enlace:

La Gastronomía como Producto Turístico en la Provincia de Valencia

Nota: El archivo está en formato PDF. Se encuentra en la Web www.academia.edu, por lo que es necesario tener o crear una cuenta en esta plataforma para poder descargar el documento.

Foto TFG 3

Foto entrada blog (TFG)

El Celler de Can Roca: generando valor en empresas de servicios

El Celler de Can Roca

 

En abril de este año se publicó el libro que comento a continuación, centrado en el análisis de El Celler de Can Roca desde una perspectiva de gestión en restauración. Este tipo de libros no abundan en el mercado, y se agradece que poco a poco surjan iniciativas que den a conocer las mejores prácticas de gestión llevadas a cabo por los referentes de vanguardia gastronómica en nuestro país.

 

El recorrido se inicia con la descripción de la evolución del restaurante desde sus inicios hasta la actualidad, donde es considerado el mejor restaurante del mundo por The World,s 50 Best Restaurants, A continuación se describe de manera detallada la organización y gestión de su equipo de trabajo, el enfoque de gestión del cliente, el proceso de generación de valor en cada una de sus fases, la relación de la empresa con sus proveedores, la evolución de las infraestructuras a lo largo de su historia, la gestión de los procesos de trabajo diarios, la gestión de la innovación y la gestión estratégica.

Considero que el libro puede resultar de interés para los estudiantes de Dirección de Cocina, ya que aporta una visión global de gestión empresarial centrada en un restaurante que es todo un ejemplo de profesionalidad en el sector. Para los profesionales del sector de restauración puede ser una buena herramienta para extraer ideas y conceptos que les ayuden a mejorar día a día.

Como resumen, un libro que recomiendo a todas las personas interesadas en la Gestión en Restauración. Enhorabuena a Carles Cabrera, a los hermanos Roca y a su equipo de trabajo por descubrir los entresijos de una empresa ejemplar un muchos sentidos.

Carnes Ruma, artesanos de la carne

IMG-20150725-WA0024

Cada año la Consellería d’Educació, Cultura i Esport convoca estancias formativas en empresa para profesorado de Formación Profesional, con el objetivo de facilitar su actualización científico-técnica y fomentar la colaboración de los centros educativos con el tejido empresarial del entorno donde se ubican.

Este curso, concretamente en el mes de Julio, he realizado la estancia formativa en Carnes Ruma, una empresa de carácter familiar que ha sabido evolucionar y profesionalizarse a lo largo de los años, siendo a día de hoy todo un referente en cuanto a carnes y charcutería de calidad en Valencia.

Dispone de tres puestos de venta, uno en el Mercado de Algirós, otro en el Mercado de Jesús-Patraix y el tercero en la Calle Virgen de la Cabeza, siendo este último el centro de operaciones de la empresa.

Ya van por la segunda generación, lo que es todo un logro a día de hoy, donde la pequeña empresa de proximidad tiene que competir con grandes grupos de distribución que se expanden día a día, así como con los nuevos hábitos de generaciones jóvenes poco habituadas a frecuentar los mercados municipales y los negocios artesanos de barrio.

A pesar de estas limitaciones, Carnes Ruma, capitaneada por el Sr Manolo, se ha ido adaptando día a día a las exigencias de una clientela fiel que valora enormemente el trato amable y familiar unido a la excelente calidad del producto cárnico que tratan diariamente en las instalaciones de la carnicería. Visto desde dentro, quizá una de las claves de la empresa haya sido el trabajo en equipo de toda la familia unido a una reinversión elevada de los beneficios obtenidos año tras año. Prueba de ello son las instalaciones de procesamiento cárnico ubicadas en la calle Virgen de la Cabeza. A grandes rasgos incluyen:

Zona de recepción: Con acceso directo a cámaras de refrigeración y a zona de preelaboración, con sistema de rail colgante que, mediante ganchos, permite pesar los cuartos delanteros y traseros de vacuno, las medias canales de cerdo, las canales de cordero, así como realizar de manera segura la distribución interna de grandes piezas.

Zona de cámaras: Tanto de refrigeración como de congelación, diferenciando a su vez entre la cámara de carnes y la cámara de embutidos (con sistema de guías y carros para la conservación en cámara de grandes piezas).

Zona de despiece: Donde diariamente se realiza el despiece a temperatura controlada conforme a las necesidades de materia prima de los distintos puntos de venta, trasladándose posteriormente el género en vehículos refrigerados.

Zona de elaboración de embutido: Donde se pica y posteriormente se condimenta la carne de cerdo y de vacuno empleada para la elaboración de embutido. Existen distintas variedades, destacando entre las mismas el chorizo criollo, la longaniza de pascua, la sobrasada, la longaniza fresca, el chorizo picante, la txistorra, etc.

Zona de venta al detalle: Donde se ofrece a una clientela fiel durante años los distintos productos cárnicos elaborados en las instalaciones de Ruma.

A continuación algunas fotos de las distintas zonas:

Zona de recepción de materias primas
Zona de recepción de materias primas

 

 

 

Cuarto delantero y trasero de Vacuno
Cuarto delantero y trasero de Vacuno

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Puertas de cámara con cortinas

Puertas de cámara con cortinas descolgables 

 

Carro para Porcino
Carro para Porcino

 

 

 

Pierna de cerdo
Pierna de cerdo

 

 

Canal de Cordero

 

Zona de venta al detalle

Por último, quiero dar las gracias a todo el equipo de trabajo de Ruma por su excelente acogida y por mostrar, de manera natural y con completa confianza, el método de trabajo que les ha convertido en referente para muchas pequeñas empresas familiares que luchan día a día por profesionalizar su negocio y por ofrecer la mejor relación calidad-precio posible, apoyado todo ello en una atención al cliente próxima y familiar considerada la base de todo el negocio, como bien sabe la segunda generación familiar de Ruma, liderada por Alberto, Lolo y Rubén.

Un fuerte abrazo a todos!!!

Nota: Ver en este enlace más fotos

Cálculo del consumo en empresas de restauración

Foto Entrada Blog Gestion consumo

En una ponencia realizada en el IES Mediterrània sobre Gestión en restauración, Carlos, que es alumno de 2º curso del Ciclo formativo de Dirección de Cocina con vínculos familiares en el sector de restauración, formuló una pregunta que seguramente refleja el sentir de muchas pequeñas empresas de hostelería que no disponen de los recursos y medios necesarios para adaptarse a un entorno cada día más competitivo, el cual requiere de una mayor profesionalización en el ámbito de la gestión en restauración. La pregunta, más o menos, venía a decir lo siguiente:

“¿Qué puede hacer una pequeña empresa de hostelería, normalmente de carácter familiar, para profesionalizar su gestión diaria y ser más competitiva en el mercado?”

Intentando dar respuesta a esa pregunta, considero que un punto interesante de partida podría ser el Cálculo del Consumo.

Expresado normalmente en porcentaje, representa el coste económico de aquellos alimentos y bebidas que has tenidos que consumir durante un periodo de tiempo determinado para conseguir unas ventas concretas en tu negocio. Separando los alimentos de las bebidas, el jefe de cocina tiene con este dato una herramienta de enorme utilidad para saber mes a mes cuál está siendo su consumo de materias primas.

Uno de los fallos más habituales en los negocios de restauración es considerar todas las compras de un mes como consumo, no siendo cierta esta situación en la mayoría de los casos. Una cosa es lo que yo me gasto en un mes en comprar alimentos para realizar elaboraciones culinarias y otra diferente es que todo ese género que he comprado lo consuma, aspecto que no suele suceder porque en las cámaras de refrigeración, de congelación y en economato es poco habitual llegar a fin de mes con 0 existencias, y lo mismo sucede con las bebidas en barra o sala. Para conocer realmente el consumo se aplica una sencilla fórmula que se muestra a continuación:

Consumo = Inventario inicial + Compras – Inventario final

Los responsables de restauración de grandes empresas (grupo Zena, Eat out, Sodexho, Sagardi, etc) suelen tener como uno de sus objetivos principales el control de este porcentaje, fijado previamente por la empresa. Pongamos por ejemplo que se define como objetivo un porcentaje de un 33% de consumo de alimentos y bebidas en el mes de agosto, y durante ese mes el restaurante factura 50.000 euros. El consumo se elevaría a 16.500 euros, en línea con el objetivo planteado. Si este dato fuera superior o inferior se deberían de buscar las posibles causas que han provocado dicha desviación, como por ejemplo:

  • Inventario mal contabilizado

  • Mermas de producto no contabilizadas

  • Invitaciones no registradas en el sistema informático

  • Errores en la realización de escandallos, entendidos como la suma de los costes de todos los ingredientes empleados a la hora de realizar un plato multiplicado por la cantidad de los mismos.

  • Variaciones de precios no contempladas a la largo del mes de determinados productos

  • Robos internos de alimentos y/o bebidas

  • Devoluciones de producto no abonadas por el proveedor

  • Etc

Es importante que el dato de consumo se conozca en los primeros días del mes siguiente al que se analiza, para poder corregir rápidamente cualquier desviación. En este punto las grandes empresas del sector disponen de departamentos que hacen un seguimiento diario del consumo y facilitan el acumulado mensual a los responsables de cada unidad de negocio en los primeros días del mes siguiente. En la pequeña empresa existen varias alternativas para obtener el mismo resultado, como por ejemplo:

1 Pequeños negocios de restauración que concentran la recepción de pedidos en uno o dos día a la semana

  1. Crear un archivo en Excell donde la columna de la izquierda incluya la relación de todas las referencias de producto que se pueden comprar, junto con su correspondiente precio según su unidad de medida (Kg, Lt, Unidad, etc).

  2. Destinar una columna a cada uno de los pedidos que se reciben cada mes

  3. A la hora de hacer los inventarios, imprimir esta hoja solo con el listado de ingredientes y la unidad de medida, e ir anotando a mano la cantidad de cada producto en la casilla correspondiente.

  4. Una vez finalizado el inventario introducir en el archivo excell los ingredientes y cantidades obtenidas, de tal forma que la última columna calcule directamente el consumo de ese producto (Ej Inventario inicial 2 latas de atún, he comprado durante el mes 6 latas de atún y a final de mes me quedan 2 latas. La celda correspondiente al atún calcularía inventario inicial (2) + compras del mes (6) – Inventario final (2) = 6 latas (consumo del mes). Si multiplicamos las 6 latas por el precio de cada lata obtendremos el dato económico correspondiente al consumo de latas de atún del mes, y así para cada referencia de producto.

Nota: La Hoja excell que se adjunta puede servir como referencia para su adaptación. Incluye información para realizar el cálculo de consumo de una semana. Para hacer el cálculo de consumo de un mes solo se deberían añadir más columnas de compras y modificar los nombres de algunas columnas.

2 Pequeños negocios de restauración que realizan muchos pedidos a la semana

En este supuesto resulta muy complicado seguir el mismo proceso que en el caso anterior, por lo que una alternativa para conocer el importe de las compras de cada mes podría ser anotar en una hoja excell el importe de los albaranes en el momento de entrega, desde el primer día hasta el último día de cada mes, sin entrar a anotar la cantidad que se ha recibido de cada ingrediente con su correspondiente importe.

Conociendo el dato de compras mensual, solo nos quedaría conocer cuál el importe del inventario inicial de principio de mes (que se corresponde con el inventario final del mes anterior) y el importe del inventario el último día del mes, realizando los correspondientes inventarios.

Por último, plantear para la reflexión una serie de preguntas relacionadas con el cálculo del consumo, dirigidas a aquellas personas que quieren implantar mejoras de gestión en su negocio:

  • ¿Conoces el importe en euros de tu inventario de inicio de mes y de final de mes?

  • ¿Realizas inventario el último día de cada mes al finalizar la última venta al cliente de ese día?

  • ¿Conoces durante los 7 primeros días de cada mes cuál ha sido el consumo de tu negocio durante el mes anterior?

  • ¿Registras diariamente el importe de los albaranes entregados por el proveedor? ¿Dónde?

  • ¿Estás convencido de que se realiza al detalle el inventario? (se anotan y pesan todos los ingredientes, no hay olvidos ni fallos al contar las unidades de cada producto, el personal que lo realiza es metódico y sigue un procedimiento establecido, etc).

  • ¿Tienes definido el porcentaje de consumo mensual de alimentos y bebidas para tu negocio?

  • ¿Conoces qué factores pueden hacer que el dato de consumo mensual se pueda desviar del porcentaje establecido?

  • ¿Tienes alguna estrategia de fijación de salarios en tu equipo de trabajo que contemple el cumplimiento del dato de consumo?

  • ¿Anotas en una hoja o en archivo informático las mermas de alimentos y bebidas de cada mes? ¿Si alguien te pregunta cuál es el importe económico en euros que suponen las mermas en tu negocio en un mes determinado podrías ofrecer el dato?

Espero que estas preguntas sean de utilidad para reflexionar sobre la importancia que tiene el Cálculo del Consumo en cualquier empresa de restauración. Como decía un excelente jefe que tuve hace tiempo “SIN DATOS NO HAY GESTIÓN” (ver vídeo)

 

Para ampliar información

Análisis de Estados Financieros (Oriol Amat)

Control de Costes en Restauración (Clement Ojudo)

Marketing y Gestión de la Restauración (Michel Rochat)

Técnicas de Marketing y Estrategias para Restaurantes (Josep Maria Vallsmadella)