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Alimentos de calidad diferenciada en la Comunidad Valenciana

El pasado mes de mayo asistí al I Congreso Europeo sobre turismo y gastronomía celebrado en Madrid. Allí se llevaron a cabo numerosas ponencias agrupadas en cinco grandes bloques temáticos, todos entorno al turismo y la gastronomía:

* Relación Turismo y gastronomía
* Materias primas y denominaciones de origen
* Promoción del turismo gastronómico y benchmarking de países europeos
* Educación y formación
* Nuevas tendencias y retos a los que se enfrenta España como destino de turismo gastronómico.

Dentro del bloque temático de materias primas y denominaciones de origen intervino como ponente María Ángeles Benítez Salas, Directora de Política de Calidad de los Productos Agrícolas de la Dirección General de Agricultura y Desarrollo Rural de la Comisión Europea.

En su intervención se puso de relieve la importancia que los alimentos de calidad diferenciada tienen como elemento clave para el desarrollo de productos turísticos con un marcado componente gastronómico. Otro de los aspectos importantes señalados tuvo que ver con la regulación que se está llevando a cabo desde la Comisión Europea en relación a los alimentos de calidad diferenciada, destacando a su vez su gran potencial de desarrollo en los distintos países de la UE, a través principalmente de sus respectivos Ministerios de agricultura.

En España, la regulación de los alimentos de calidad diferenciada recae en el Ministerio de Medioambiente, y Medio Rural y Marino, e incluye las siguientes clasificaciones:

Denominación de Origen Protegida (D.O.P.): Son aquellos cuya calidad o características se deben al medio geográfico con sus factores naturales y humanos y cuya producción, transformación y elaboración se realiza siempre en esa zona geográfica delimitada de la que toman el nombre.

Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.): Poseen alguna cualidad determinada o reputación u otra característica que pueda atribuirse a un origen geográfico y cuya producción, transformación o elaboración se realice en la zona geográfica delimitada de la que también toma su nombre.

Especialidades Tradicionales Garantizadas (E.T.G): Son los productos que cuentan con rasgos específicos diferenciadores de otros alimentos de su misma categoría. Además, estos productos agrícolas o alimenticios deben producirse a partir de materias primas tradicionales, o bien presentar una composición, modo de producción o transformación tradicional o artesanal.

Producción Ecológica: Engloba a los productos que reunen un compendio de técnicas agropecuarias que excluyen, normalmente, el uso de productos químicos con el objetivo de preservar el medio ambiente, mantener o aumentar la fertilidad del suelo y proporcionar alimentos con todas sus propiedades naturales

Partiendo de esta clasificación, la Comunidad Valenciana cuenta con un conjunto de alimentos de calidad diferenciada de enorme riqueza que pueden servir de punto de partida para el desarrollo de productos Enogastronómicos innovadores.

En el conjunto del territorio Valenciano se encuentran registradas un total de 7 Denominaciones de Origen Protegida (D.O.P) y 4 Indicaciones Geográficas Protegidas (I.G.P), a las que hay que añadir 3 Denominaciones de origen vinculadas al vino y la Denominación específica de Bebidas Espirituosas de Alicante.

La relación completa de D.O.P incluye:

1. Aceite de la Comunidad Valenciana
2. Arroz de Valencia
3. Alcachofas de Benicarló
4. Kaki de la Ribera del Xúquer
5. Uva de mesa embolsada del Vinalopó
6. Xufa de Valencia
7. Nísperos de Callosa d’en Sarrià

En cuanto a las I.G.P, destacar las siguientes:

1. Cítricos Valencianos
2. Cerezas de la Montaña Alicantina
3. Jijona y Turrón de Alicante
4. Embutidos de Requena

Las D.O del vino son:

1. Alicante
2. Valencia
3. Utiel-Requena

El conjunto se cerraría, a fecha de hoy, con la Denominación Específica de Bebidas Espirituosas de Alicante y con los productos avalados por el Comité de Agricultura Ecológica de la Comunidad Valenciana.

¿Qué productos vinculados al Turismo Gastronómico en la Comunidad Valenciana se están comercializando considerando como elemento principal uno o varios de los alimentos de calidad diferenciada señalados?. En próximas entradas se intentará dar respuesta a este interrogante.

Fuente de información e imágenes: Consellería d’agricultura, pesca i alimentació

¿Se están certificando las empresas de restauración con la Q de Calidad Turística?

Las empresas de restauración que desean implantar un Sistema de aseguramiento de la calidad tienen a su alcance distintas alternativas donde elegir. Entre las mismas se encuentra el Sistema de Calidad Turística Española (SCTE), proyecto apoyado por la Administración Turística del Estado que viene desarrollándose desde 1996 a iniciativa del sector empresarial.

La base del Sistema es una Metodología de implantación común para todos los subsectores que viene acompañada por normas específicas para cada subsector empresarial. El año 2009 se cerró con un total de 18 subsectores turísticos con Norma UNE, lo que da una imagen clara de su envergadura a nivel nacional.

En el caso concreto de las empresas de restauración, tienen a su disposición la serie de Normas de la Familia UNE 167000:2006, que incluye:

167001: 2006: Servicios de restauración. Requisitos de dirección.
167002: 2006: Servicios de restauración. Requisitos del mantenimiento de las instalaciones y equipos .
167003: 2006: Servicios de restauración. Requisitos de aprovisionamiento y almacenaje.
167004: 2006: Servicios de restauración. Requisitos de higiene.
167005: 2006: Servicios de restauración. Requisitos de sala.
167007: 2006: Servicios de restauración. Requisitos de transporte.
167008: 2006: Servicios de restauración. Requisitos de bar.
167009: 2006: Servicios de restauración. Requisitos de cocina.
167010: 2006: Servicios de restauración. Requisitos de cocina central.
167011: 2006: Servicios de restauración. Vocabulario.

Las empresa de restauración pueden optar por certificarse con base a una o varias de las Normas señaladas, atendiendo a las características del establecimiento y las consideraciones internas que se estimen oportunas.

Intentando dar respuesta al título de la entrada, destacar que a nivel nacional hay un total de 209 establecimientos certificados, siendo este número muy reducido en comparación con otros subsectores, aunque la tendencia es al alza.

Con anterioridad a la entrada en vigor en el año 2006 de la serie UNE 167000, el número de empresas que implantaban la antigua norma ICTE era casi testimonial. Esto está cambiando debido a diferentes motivos, entre los que cabe destacar el mayor conocimiento por parte del consumidor tanto nacional como internacional de la Q de calidad turística, lo que hace que sea más atractivo para los empresarios del sector el optar por la certificación.

Por último, señalar que si tomamos en consideración el número de empresas de restauración incluidas en cada una de las categorías señaladas en el estudio «Los Sectores de la Hostelería 2008» se observa que el número de empresas certificadas es todavía muy reducido, por lo que todavía queda un largo camino a recorrer en materia de calidad turística en el subsector de restauración.

Foto: termometroturístico

¿Lo podemos llamar intrusismo?

El presente Post viene a colación de una conversación que mantuve hace unos días con una amiga en una cafetería próxima a un Centro de Salud.

Eran sobre las 12,30h, y después de un rato de espera, nos atendió un camarero muy simpático vestido exactamente igual que si estuviera con sus amigos tomando unas cañas: zapatillas de deporte, pantalón vaquero raído, su camisa de manga corta de colores chillones y barba de tres días.

El interior del establecimiento en consonancia con lo señalado. Falta de mantenimiento de instalaciones, escasa iluminación, suciedad en los aseos, cristales de todo menos limpios…

Sin embargo, lo que más me llamó la atención fue el estado de los alimentos en la vitrina de la barra, así como la suciedad en los rincones de la misma.

Al comentar todo lo anterior con mi amiga, me señaló que la clientela del negocio valora muy positivamente la amabilidad y buen trato del personal.

Coincido en que éste es un elemento muy importante a tener en cuenta, pero observo que los aspectos señalados se repiten en distintos Bares y Cafeterías que frecuento a diario.

Mi valoración personal coincide con la reflexión realizada por Josep María Vallsmadella en relación a la necesidad de frenar el intrusismo existente en Hostelería, que desprestigia continuamente al sector e impide avanzar a un mayor ritmo en la profesionalización del mismo.

Profesionales sin estudios reglados de Hostelería ejercen su oficio de manera profesional a diario, pero aún existe otro colectivo que juega a diario con la salud del consumidor y con la valoración social de sus profesionales.

Algo se deberá hacer en este sentido si queremos posicionar a España como Destino Gastronómico de referencia a nivel internacional.