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Cálculo del consumo en empresas de restauración

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En una ponencia realizada en el IES Mediterrània sobre Gestión en restauración, Carlos, que es alumno de 2º curso del Ciclo formativo de Dirección de Cocina con vínculos familiares en el sector de restauración, formuló una pregunta que seguramente refleja el sentir de muchas pequeñas empresas de hostelería que no disponen de los recursos y medios necesarios para adaptarse a un entorno cada día más competitivo, el cual requiere de una mayor profesionalización en el ámbito de la gestión en restauración. La pregunta, más o menos, venía a decir lo siguiente:

“¿Qué puede hacer una pequeña empresa de hostelería, normalmente de carácter familiar, para profesionalizar su gestión diaria y ser más competitiva en el mercado?”

Intentando dar respuesta a esa pregunta, considero que un punto interesante de partida podría ser el Cálculo del Consumo.

Expresado normalmente en porcentaje, representa el coste económico de aquellos alimentos y bebidas que has tenidos que consumir durante un periodo de tiempo determinado para conseguir unas ventas concretas en tu negocio. Separando los alimentos de las bebidas, el jefe de cocina tiene con este dato una herramienta de enorme utilidad para saber mes a mes cuál está siendo su consumo de materias primas.

Uno de los fallos más habituales en los negocios de restauración es considerar todas las compras de un mes como consumo, no siendo cierta esta situación en la mayoría de los casos. Una cosa es lo que yo me gasto en un mes en comprar alimentos para realizar elaboraciones culinarias y otra diferente es que todo ese género que he comprado lo consuma, aspecto que no suele suceder porque en las cámaras de refrigeración, de congelación y en economato es poco habitual llegar a fin de mes con 0 existencias, y lo mismo sucede con las bebidas en barra o sala. Para conocer realmente el consumo se aplica una sencilla fórmula que se muestra a continuación:

Consumo = Inventario inicial + Compras – Inventario final

Los responsables de restauración de grandes empresas (grupo Zena, Eat out, Sodexho, Sagardi, etc) suelen tener como uno de sus objetivos principales el control de este porcentaje, fijado previamente por la empresa. Pongamos por ejemplo que se define como objetivo un porcentaje de un 33% de consumo de alimentos y bebidas en el mes de agosto, y durante ese mes el restaurante factura 50.000 euros. El consumo se elevaría a 16.500 euros, en línea con el objetivo planteado. Si este dato fuera superior o inferior se deberían de buscar las posibles causas que han provocado dicha desviación, como por ejemplo:

  • Inventario mal contabilizado

  • Mermas de producto no contabilizadas

  • Invitaciones no registradas en el sistema informático

  • Errores en la realización de escandallos, entendidos como la suma de los costes de todos los ingredientes empleados a la hora de realizar un plato multiplicado por la cantidad de los mismos.

  • Variaciones de precios no contempladas a la largo del mes de determinados productos

  • Robos internos de alimentos y/o bebidas

  • Devoluciones de producto no abonadas por el proveedor

  • Etc

Es importante que el dato de consumo se conozca en los primeros días del mes siguiente al que se analiza, para poder corregir rápidamente cualquier desviación. En este punto las grandes empresas del sector disponen de departamentos que hacen un seguimiento diario del consumo y facilitan el acumulado mensual a los responsables de cada unidad de negocio en los primeros días del mes siguiente. En la pequeña empresa existen varias alternativas para obtener el mismo resultado, como por ejemplo:

1 Pequeños negocios de restauración que concentran la recepción de pedidos en uno o dos día a la semana

  1. Crear un archivo en Excell donde la columna de la izquierda incluya la relación de todas las referencias de producto que se pueden comprar, junto con su correspondiente precio según su unidad de medida (Kg, Lt, Unidad, etc).

  2. Destinar una columna a cada uno de los pedidos que se reciben cada mes

  3. A la hora de hacer los inventarios, imprimir esta hoja solo con el listado de ingredientes y la unidad de medida, e ir anotando a mano la cantidad de cada producto en la casilla correspondiente.

  4. Una vez finalizado el inventario introducir en el archivo excell los ingredientes y cantidades obtenidas, de tal forma que la última columna calcule directamente el consumo de ese producto (Ej Inventario inicial 2 latas de atún, he comprado durante el mes 6 latas de atún y a final de mes me quedan 2 latas. La celda correspondiente al atún calcularía inventario inicial (2) + compras del mes (6) – Inventario final (2) = 6 latas (consumo del mes). Si multiplicamos las 6 latas por el precio de cada lata obtendremos el dato económico correspondiente al consumo de latas de atún del mes, y así para cada referencia de producto.

Nota: La Hoja excell que se adjunta puede servir como referencia para su adaptación. Incluye información para realizar el cálculo de consumo de una semana. Para hacer el cálculo de consumo de un mes solo se deberían añadir más columnas de compras y modificar los nombres de algunas columnas.

2 Pequeños negocios de restauración que realizan muchos pedidos a la semana

En este supuesto resulta muy complicado seguir el mismo proceso que en el caso anterior, por lo que una alternativa para conocer el importe de las compras de cada mes podría ser anotar en una hoja excell el importe de los albaranes en el momento de entrega, desde el primer día hasta el último día de cada mes, sin entrar a anotar la cantidad que se ha recibido de cada ingrediente con su correspondiente importe.

Conociendo el dato de compras mensual, solo nos quedaría conocer cuál el importe del inventario inicial de principio de mes (que se corresponde con el inventario final del mes anterior) y el importe del inventario el último día del mes, realizando los correspondientes inventarios.

Por último, plantear para la reflexión una serie de preguntas relacionadas con el cálculo del consumo, dirigidas a aquellas personas que quieren implantar mejoras de gestión en su negocio:

  • ¿Conoces el importe en euros de tu inventario de inicio de mes y de final de mes?

  • ¿Realizas inventario el último día de cada mes al finalizar la última venta al cliente de ese día?

  • ¿Conoces durante los 7 primeros días de cada mes cuál ha sido el consumo de tu negocio durante el mes anterior?

  • ¿Registras diariamente el importe de los albaranes entregados por el proveedor? ¿Dónde?

  • ¿Estás convencido de que se realiza al detalle el inventario? (se anotan y pesan todos los ingredientes, no hay olvidos ni fallos al contar las unidades de cada producto, el personal que lo realiza es metódico y sigue un procedimiento establecido, etc).

  • ¿Tienes definido el porcentaje de consumo mensual de alimentos y bebidas para tu negocio?

  • ¿Conoces qué factores pueden hacer que el dato de consumo mensual se pueda desviar del porcentaje establecido?

  • ¿Tienes alguna estrategia de fijación de salarios en tu equipo de trabajo que contemple el cumplimiento del dato de consumo?

  • ¿Anotas en una hoja o en archivo informático las mermas de alimentos y bebidas de cada mes? ¿Si alguien te pregunta cuál es el importe económico en euros que suponen las mermas en tu negocio en un mes determinado podrías ofrecer el dato?

Espero que estas preguntas sean de utilidad para reflexionar sobre la importancia que tiene el Cálculo del Consumo en cualquier empresa de restauración. Como decía un excelente jefe que tuve hace tiempo “SIN DATOS NO HAY GESTIÓN” (ver vídeo)

 

Para ampliar información

Análisis de Estados Financieros (Oriol Amat)

Control de Costes en Restauración (Clement Ojudo)

Marketing y Gestión de la Restauración (Michel Rochat)

Técnicas de Marketing y Estrategias para Restaurantes (Josep Maria Vallsmadella)

Entrevista a Raquel García (cocinera)

Foto Raquel

Después de un tiempo sin escribir, entre otros motivos por cambio de dominio (desaparece www.foodtourismvlc.com y pasa a llamarse www.boca2gastronomicos.com), hoy inicio una serie de entrevistas a personas relacionadas con la hostelería y el turismo. Me encanta poder iniciar esta serie con Raquel, cocinera apasionada por la cocina a la que tuve la suerte de conocer cuando ella estudiaba el Ciclo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía, y a la que sigo desde entonces con mucho interés a través de la red.

Aquí la entrevista:

¿Cuándo se inicia tu relación con la gastronomía y qué te impulsa a estudiar el grado medido de Cocina y Gastronomía en el CIFP Ciudad del Aprendiz de Valencia? ¿cuál había sido tu trayectoria educativa previa?

Mi primer contacto y verdadera relación con la gastronomía fue en 2010, año en el que decidí estudiar el grado medio. Pero debo reconocer que desde bien pequeñita siempre he estado entre fogones hogareños. Me encantaba estar en la cocina ayudando a mi madre.

Aunque mi verdadera pasión era la pastelería. Recuerdo que les decía a mis padres ‘’ yo de mayor pastelera’’. Pero cuando terminé bachillerato todos los de mi alrededor me impulsaron a coger alguna carrera, era una etapa en la que me preocupaba el ‘qué dirán’, así que me metí a estudiar Óptica y Optometría. Pero no me hacía feliz y no me veía en mi día a día en una óptica. Así que una mañana, decidí dejar mis estudios universitarios y busqué institutos de hostelería.

¿Qué aspectos destacarías de tus estudios en la Escuela de Hostelería?

Hay que aprovecharse de los docentes que demuestran mucho interés por enseñar. Cuando eres tú el que decides lo que quieres para tu futuro, tu profesión de por vida, debes de ver la escuela como tu hogar (en este caso, la cocina), andar en confianza, con soltura, sin miedos y sin pensar en el tiempo. Creo fundamental exprimir cada momento al máximo, atender, y extender por ti mismo el temario, apoyándote y mostrando interés con tus profesores. Dos años dan para mucho.

Cuéntanos cómo fue tu primera experiencia laboral en una cocina

La primera, todavía no había empezado ni a estudiar el ciclo. Recuerdo un verano, 2008. Le dije a mi tía (que se ha dedicado toda su vida a la cocina) que quería experimentar lo que era estar en una cocina de verdad, a ver si por la playa me podía encontrar alguna cosilla. Y me metió en el bar de su pueblo. Recuerdo que fueron 3 días. Cuando terminé me dijeron que, si quería volver el fin de semana siguiente, podía ir. Nunca más volví jajajaja, fue una primera toma de contacto durísima. Un horario de 8.00 – 17.00 y de 20.00 a 2.00. Verano, playa… Muy duro. Una panzada a trabajar… Y para los entendidos del gremio, cuando eres el ayudante, eres más que eso, porque acabas haciendo de todo. Y cuando más das, más te piden. Así es.

Has formado parte del equipo de uno de los mejores restaurantes de España, el restaurante Nerua del Museo Guggenheim de Bilbao. ¿Qué valoración haces de tu estancia allí?

Dura pero entrañable. Fueron 9 meses, que pasaron volando. Me enseñaron la base de todo buen aprendiz y futuro cocinero o chef… La disciplina, la humildad y la pulcritud.

Disciplina en todo su esplendor: Silencio, limpieza, respeto a tus compañeros y superiores.

Humildad: con esto venía de casa, pero corroboré que con humildad llegas más lejos y aprendes más y mejor.

Pulcritud: Por una parte ser limpio a la hora de trabajar, manteniendo un orden y ocupando un espacio siempre en consonancia con los de tu alrededor y, por otra, ser limpio uno mismo. Mantener una higiene, seguir las normas de seguridad e higiene (es más fácil hacerlo bien y como se debe que hacerlo mal). Y ya sea una cocina abierta o cerrada, necesidad de estar impoluto, una imagen bonita y un sentimiento de orgullo de hacer las cosas bien sin necesidad de ‘guarrear’

Viví muchos momentos, aprendí muchísimo. Según avanzaba y me entregaba en mi trabajo me iban dando más responsabilidades. Valoro infinitamente toda la confianza depositada en mí y las oportunidades de crecer a grandes pasos.

El año pasado fuiste una de las personas elegidas por el BCC (Basque Culinary Center) para realizar un curso de perfeccionamiento culinario. Cómo surgió esta oportunidad y qué destacarías de tu estancia formativa en uno de los centros de mayor reconocimiento a nivel internacional?

Estaba haciendo mis prácticas libres en el Bistró Guggenheim.  Veía que se iba acercando el final de dichas prácticas y quise informarme de cómo entrar a Mugaritz. Desde dentro (ya que forman parte de la misma empresa) hablar con el equipo de RRHH era mucho más fácil y, por mi manera de entregarme a las prácticas, me daban la plaza para pasar la temporada entera en Mugaritz. Pero justo para esa fecha (octubre 2012) acordaron un plan de estudios Nerua junto al BCC. Formación en Alta Gastronomía, 12 plazas, asegurando las prácticas correspondientes en Nerua. Ya que estaba interesada en Mugaritz me comentaron la posibilidad de estudiar dicho curso, y de poder hacer las prácticas en 1 estrella michelín, ya que, al final, es mejor ir de a poquito. ¿Cómo dudar en aceptarlo?

La entrega de los profesores y todo el material didáctico y práctico muy completo. La universidad solo llevaba un año de arranque y se veía que le faltaba rodaje, pero aun así, las instalaciones completísimas, espaciosas y con gran volumen de trabajo.

 ¿Crees que una vez finalizados los estudios de hostelería existen posibilidades laborales interesantes para los alumnos que cursan dichos estudios? ¿Qué opinas de la opción de trabajar en el extranjero?

Es difícil encontrar trabajo nada más salir. Si te entregas mucho en la cocina a la que te destinen para hacer las prácticas, siempre puedes terminar de extra o contratado o, en su defecto, conseguir que el jefe o las personas que trabajan en la empresa te tengan en cuenta y te recomiende sitios… A veces la mejor opción, si te lo puedes permitir, es ir moviéndote por sitios ofreciendo tu ayuda a cambio de lo mínimo, o a cambio de tu propia ilusión y aprendizaje.

Respecto a salir de tu país a trabajar, siempre lo he considerado muy buena opción. Bueno, yo casi siempre hablo de salir a hacer prácticas, a conocer culturas y abarcar un mayor número de conocimientos y técnicas, que quedándote en tu ciudad y país no lo vas a conseguir. Cuanto más te muevas y más experiencia obtengas mayor será la posibilidad de quedarte donde desees a trabajar.

Tienes un excelente blog, a través del cual muestras tus experiencias personales entorno a la gastronomía. ¿Qué otras medios digitales empleas para comunicar tu pasión por la cocina?

Principalmente el blog, aunque lo tengo muy olvidado. Tengo muchas ideas que plasmar, a ver si consigo organizarme y ponerme a ello. Uso twitter, google+ y Facebook.

Si tuvieras que definir las cualidades más importantes que debe reunir una persona que decida dedicarse profesionalmente a la cocina, ¿cuáles destacarías?

Humildad, entrega, disciplina, pulcritud y algo muy importante, desde luego, que realmente trabaje feliz y contento. Esto último creo que es imprescindible para que tanto el trabajo individual y colectivo sea bueno.

¿Qué importancia otorgas a los conocimientos en materia de gestión? ¿En qué medida crees que son necesarios en la formación de un cocinero?

Es algo que en un ciclo medio no se profundiza en absoluto. Y, cuanto más cocinas toco, cuanto más trabajo, más cuenta me doy de lo importante que es… Cuando empezamos, todos pasamos por ese proceso tan complejo de adaptarse al funcionamiento de una cocina, y debido al miedo a equivocarse y decírselo al jefe de cocina, solemos optar por tirar las cosas que hacemos mal, las que sobran… Pensamos que por un día, que por un poco, no pasa nada, pero… a la larga todo pasa factura. Y nunca mejor dicho. A la hora de emplatar, por ejemplo, cuidar la tan famosa estandarización, hacerlo también con lógica, cuidar las cantidades, saber el coste de la materia que tienes entre las manos, saber gestionar dicho género o materia para que te salga rentable, ir jugando con las posibilidades….

Pero, al final, como todo, la base siempre es buena tenerla, pero no es hasta el momento en el que empiezas a trabajar cuando vas adquiriendo y asentando todos los conocimientos.

¿Con respecto a tus gustos culinarios, qué es lo que más valoras de un plato?

Cada vez valoro más el aspecto nutricional. Obviamente hay que jugar con todos los elementos. Que alimente, ante todo. Pero que alimente primero por los ojos, luego por el gusto y por supuesto que me aporte aquello que mi organismo necesita para estar bien.

¿Cuáles son tus objetivos profesionales a corto y medio plazo?

De momento seguir trabajando en el restaurante Gourmet de cocina tradicional vasca donde estoy. Pero empiezo a tener muchas ganas de empezar con la pastelería. Cada vez más. Probable que mire unas prácticas en pastelerías con reposteros buenos de Bizkaia. Y seguir estudiando, leyendo y siguiendo todo un mundo infinito de la gastronomía. Después, iré viendo, tengo varias posibles ideas de futuro ya plasmadas, solo debo estudiar de qué manera llevarlas a cabo, e intentarlo, a ver cómo sale.

¿Quienes han sido las personas más influyentes para ti desde que te iniciaste en cocina, a las cuales puedes considerar como un referente en tu día a día?

Empezando por algunos de mis profesores del ciclo medio de cocina de Ciudad del Aprendiz. De todos, aunque de alguno más que de otros, pude sacar pedacitos que me fueron amueblando la cabeza lo suficiente como para saber cómo empezar en este mundo. Algunos de los valores que me transmitieron fueron la pasión por la cocina y por el buen hacer. Disciplina y humildad;  la tranquilidad que todo cocinero debe de tener y sobretodo el buen humor (que con ello no digo que se deba tomar la cocina en broma pero tampoco de sentirse en una cárcel sin poder ni sonreír. Pero es verdad que cuando uno está contento y feliz, aunque dentro de una seriedad, todo fluye y sale mejor. Ciertas pautas para adaptarme en las prácticas y en futuros trabajos, dejando atrás la timidez excesiva y los miedos. Actualmente, además, llevo ya una temporada entregada al producto ecológico y alimentación sana sin necesidad de comer proteína animal… No soy vegana, pero me empieza a apasionar esa rama en la gastronomía, y uno de aquellos profesores es el único buen referente que tengo en esa materia. Le sigo en Facebook y en su canal.

Y, fuera de la escuela, los que me han ayudado a formar una excelentísima base y me han acompañado en estos dos primeros años de profesión: mis jefes tanto del Bistró como los de Nerua y su equipo profesional de sala. He intentado absorber lo máximo durante mis días con ellos. Yo, como cocinera, estoy formada de pedacitos de todos ellos y, allá donde vaya, sé que lo aprendido con ellos y su entrega para conmigo ha sido más que positivo, y que formada desde abajo solo queda subir poco a poco.

¿Si tuvieras que dar algún consejo a los estudiantes de cocina y gastronomía que desean iniciarse en este apasionante mundo, cuál sería?

Que realmente lo vivan desde el corazón. La cocina es dura, pero si trabajas con pasión todo es llevadero. Que expriman cada momento con aquellos que les instruyan y que no dejen nunca de aprender. Y uno de los mejores consejos es que sean humildes. Que dejen los roles de ser mejor o peor que otro, porque solo van a encontrar competitividad tóxica y que no haya equipo. Que de todos, tengan más o menos experiencia que tú, siempre aprenderás algo. Hay que estar abiertos y fluir.

Ya para terminar

 Un sabor:Vainilla

Un lugar:Montaña – Caserío Bizkaia

Un producto: Queso

Una película: Julie& Julia y Sin reservas (aunque la primera edición)

Una web sobre gastronomía: http://www.gastronomiaycia.com/

Un libro: Confesiones de un chef de Anthony Bourdain

Muchas gracias Raquel por aceptar la invitación y mostrar de manera clara y sincera tus experiencias profesionales y académicas. Te deseo todo lo mejor en tu andadura profesional, y estoy convencido de que lograrás alcanzar aquello que te propongas:).

Cena de despedida 1ºC

Esta entrada es mi pequeña muestra de agradecimiento a los alumnos que el año pasado formaron parte de 1ºC, y también a Damián y  Mª José, profesores con los que tuve la oportunidad de compartir una experiencia profesional que recordaré siempre. Desde aquí, un fuerte abrazo a Alicia, Roque, Geles, Juan Carlos, José Antonio, Andreu, Eladia, Ana, Cascales, Héctor, Toni y al resto de personas con los que compartí la cena de despedida de un grupo de alumnos que finalizan sus estudios en breve y tienen unas ganas locas de desarrollar todo su potencial en algo que les apasiona: la Cocina.

A los alumnos de primer curso que prepararon y sirvieron la cena, ¡CHAPEAU!. Aquí os dejó el menú que tuvimos la oportunidad de degustar, sin incluir las fotos de los Snacks que me perdí por no poder llegar a tiempo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Balas de queso, sesos de nueces y sangre de remolacha

 

 

 

 

 

 

Nuestro monstruo del lago Ness de langostino con la inglesa

 

 

 

 

 

 

Canelón de cebolla con tomate confitado y aceitunas negras, sabayón de tomillo

 

 

 

 

 

 

Milhojas de setas con alcachofas y paté de higadillos

 

 

 

 

 

 

Carrillera de ternera estofada con bizchocho

 

 

 

 

 

 

Canapé con helado de miel y lavanda

 

 

 

 

 

 

Bomba gianduja con sorbete de pasión y teja de avellana

 

 

 

 

 

 

Petit Fours

 

 

 

 

 

Un fuerte abrazo a todo@s

Yo me lo guiso, yo me lo como


 

 

 

 

Cada día son más las personas que, por uno u otro motivo, no cocinan a diario en casa y destinan parte de su salario a la alimentación fuera del hogar.

Los motivos son variados, desde la falta de tiempo hasta el desconocimiento de los principios básicos de los procesos en cocina, lo que habitualmente se conoce como «no saber freir ni un huevo». Además, a esto hay que añadir el incremento constante en España de las personas que viven de manera independiente en un piso, y se les hace cuesta arriba el ponerse a cocinar a diario tanto para la comida como para la cena.

Si a esto añadimos que en muchas familias los dos miembros trabajan todo el día fuera del hogar, podemos entender la dificultad que existe para llevar una dieta equilibrada conforme a los principios de la dieta mediterránea y a su pirámide nutricional.

En este sentido, el sector de la restauración, tanto comercial como colectiva, ofrece propuestas gastronómicas adaptadas a las necesidades de colectivos concretos que, por uno otro motivo, no cocinan a diario.

Sin embargo, para aquellas personas interesadas en diseñar su propia dieta, también existen alternativas que en la actualidad están poco difundidas pero que, poco a poco, irán teniendo cada día más adeptos. Me estoy refiriendo a aplicar la técnica de cocina al vacío en casa.

Esta técnica, cada vez más extendida en los restaurantes, se encuentra en una fase de aplicación incipiente en los hogares. Al contrario de lo que algunos piensan, la técnica del vacío es relativamente sencilla, siempre y cuando se tenga una formación de partida sólida relacionada, principalmente, con aspectos de higiene alimentaria, ya que las temperaturas que se manejan en los procesos de cocción suelen ser inferiores a los 80ºC.

Las ventajas que conlleva para el hogar son numerosas, y entre las mismas señalo las que considero más destacadas:

*Permite alargar el periodo de conservación de los alimentos, simplemente envasados o cocinándolos previamente al vacío.

* Destinando un tiempo relativamente reducido a cocinar podemos planificar la comida/cena de aproximadamente un par de semanas en alimentos refrigerados (entre 1 y 3ºC), y mucho más tiempo si esa misma elaboración decidimos congelarla.

* El deterioro del alimento en la nevera o en el congelador es mucho menor, debido a que está protegido exteriormente por la bolsa de vacío empleada para su conservación y/o cocinado.

* Conseguimos una regularidad en las recetas que decidamos hacer muy difícil de lograr con los sistemas habituales de cocción.

* Logramos texturas en los alimentos muy interesantes, tanto para niños como para adultos.

* Otra de las ventajas importantes radica en que permite a la gente joven y no tan joven aficionarse a la cocina a través de la elaboración de recetas de su gusto en días concretos del mes, cuando se cocina para un par de semanas, evitando así el rechazo que muchas veces produce el tener que cocinar a diario, principalmente si es para uno mismo.

Llegados a este punto, uno puede pensar que las ventajas son interesantes pero que la maquinaria y utensilios que necesito tienen que costar una pasta. Esto era así hasta hace relativamente poco tiempo, pero en la actualidad la situación ha cambiado y encontramos en el mercado alternativas realmente económicas y accesibles para casi todo el mundo.

Los elementos básicos que necesitaríamos serían los siguientes:

1. Termostato digital con sonda: Que permite controlar la temperatura del líquido donde se sumergen las bolsas de vacío, normalmente agua, y que se conecta directamente al recipiente de cocción.

2. Recipiente de cocción: Las opciones son varias, y el objetivo principal es el de disponer de un recipiente que transmita temperatura y sea capaz de calentar el agua donde depositaremos los alimentos envasados al vacío. Esta función la puede realizar perfectamente una arrocera eléctrica, empleada habitualmente por los restauradores chinos.

3. Máquina de envasar al vacío: Destinadas al hogar, son económicas y realizan un vacío bastante aceptable para posteriormente realizar la cocción. La mayoría tienen el inconveniente de que no permiten envasar líquido, pero siempre hay alternativas para dar solución a esta limitación.

4. Recipiente donde poder poner agua mezclada con hielo: Para enfriar rápidamente los alimentos que hemos cocinado. Las empresas de restauración utilizan para esta finalidad lo que se denomina un abatidor de temperatura.

Con estos cuatro elementos, y una formación inicial adecuada, podemos iniciarnos en la cocina al vacio e ir descubriendo cómo se adapta mejor a nuestra situación particular de alimentación en el hogar.

En otro Post incluiré algunas recetas que nos permitan hacernos una idea clara del proceso que se sigue para cocinar y conservar los alimentos al vacío, así como información sobre los profesionales más reconocidos en materia de cocina al vacío, como Joan Roca y el propio Georges Pralus, pionero en la técnica aplicada en restauración.

Actualización: Julio 2013

La sala del restaurante como escenario de teatro

Desde hace tiempo vengo pensando en la analogía sala-escenario de teatro, y cada vez
le veo más similitudes.

Cocineros como Andoni Luis Aduriz y Ferrán Adriá destacan el enfoque de «representación teatral» propio de cada servicio en el restaurante.

Si analizamos el proceso de servicio en sala nos damos cuenta de que el componente de comunicación no verbal es muy importante en la interacción con el comensal. Si tuviera que detallar las principales similitudes que observo entre un servicio y una obra de teatro, incluiría:

*Repetición en el tiempo
*Requiere de preparación previa
*Interacción con el público/comensal
*Cuidado de la escenografía (sala/escenario)
*Enfoque experiencial
*División del trabajo, roles, rangos, papeles de los actores
*Cabida a la improvisación, siendo ésta muy valorada
*Creación de vínculos emocionales

Si esto es así, igual estaría interesante que en los programas formativos de las Escuelas de Hostelería se incluyera este enfoque de representación teatral, ayudando a los profesionales del sector de hostelería a crear experiencias únicas e irrepetibles en cada uno de los servicios desarrollados en su establecimiento.

Es solo una reflexión en voz alta:)

Imagén

Alimentos de calidad diferenciada en la Comunidad Valenciana

El pasado mes de mayo asistí al I Congreso Europeo sobre turismo y gastronomía celebrado en Madrid. Allí se llevaron a cabo numerosas ponencias agrupadas en cinco grandes bloques temáticos, todos entorno al turismo y la gastronomía:

* Relación Turismo y gastronomía
* Materias primas y denominaciones de origen
* Promoción del turismo gastronómico y benchmarking de países europeos
* Educación y formación
* Nuevas tendencias y retos a los que se enfrenta España como destino de turismo gastronómico.

Dentro del bloque temático de materias primas y denominaciones de origen intervino como ponente María Ángeles Benítez Salas, Directora de Política de Calidad de los Productos Agrícolas de la Dirección General de Agricultura y Desarrollo Rural de la Comisión Europea.

En su intervención se puso de relieve la importancia que los alimentos de calidad diferenciada tienen como elemento clave para el desarrollo de productos turísticos con un marcado componente gastronómico. Otro de los aspectos importantes señalados tuvo que ver con la regulación que se está llevando a cabo desde la Comisión Europea en relación a los alimentos de calidad diferenciada, destacando a su vez su gran potencial de desarrollo en los distintos países de la UE, a través principalmente de sus respectivos Ministerios de agricultura.

En España, la regulación de los alimentos de calidad diferenciada recae en el Ministerio de Medioambiente, y Medio Rural y Marino, e incluye las siguientes clasificaciones:

Denominación de Origen Protegida (D.O.P.): Son aquellos cuya calidad o características se deben al medio geográfico con sus factores naturales y humanos y cuya producción, transformación y elaboración se realiza siempre en esa zona geográfica delimitada de la que toman el nombre.

Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.): Poseen alguna cualidad determinada o reputación u otra característica que pueda atribuirse a un origen geográfico y cuya producción, transformación o elaboración se realice en la zona geográfica delimitada de la que también toma su nombre.

Especialidades Tradicionales Garantizadas (E.T.G): Son los productos que cuentan con rasgos específicos diferenciadores de otros alimentos de su misma categoría. Además, estos productos agrícolas o alimenticios deben producirse a partir de materias primas tradicionales, o bien presentar una composición, modo de producción o transformación tradicional o artesanal.

Producción Ecológica: Engloba a los productos que reunen un compendio de técnicas agropecuarias que excluyen, normalmente, el uso de productos químicos con el objetivo de preservar el medio ambiente, mantener o aumentar la fertilidad del suelo y proporcionar alimentos con todas sus propiedades naturales

Partiendo de esta clasificación, la Comunidad Valenciana cuenta con un conjunto de alimentos de calidad diferenciada de enorme riqueza que pueden servir de punto de partida para el desarrollo de productos Enogastronómicos innovadores.

En el conjunto del territorio Valenciano se encuentran registradas un total de 7 Denominaciones de Origen Protegida (D.O.P) y 4 Indicaciones Geográficas Protegidas (I.G.P), a las que hay que añadir 3 Denominaciones de origen vinculadas al vino y la Denominación específica de Bebidas Espirituosas de Alicante.

La relación completa de D.O.P incluye:

1. Aceite de la Comunidad Valenciana
2. Arroz de Valencia
3. Alcachofas de Benicarló
4. Kaki de la Ribera del Xúquer
5. Uva de mesa embolsada del Vinalopó
6. Xufa de Valencia
7. Nísperos de Callosa d’en Sarrià

En cuanto a las I.G.P, destacar las siguientes:

1. Cítricos Valencianos
2. Cerezas de la Montaña Alicantina
3. Jijona y Turrón de Alicante
4. Embutidos de Requena

Las D.O del vino son:

1. Alicante
2. Valencia
3. Utiel-Requena

El conjunto se cerraría, a fecha de hoy, con la Denominación Específica de Bebidas Espirituosas de Alicante y con los productos avalados por el Comité de Agricultura Ecológica de la Comunidad Valenciana.

¿Qué productos vinculados al Turismo Gastronómico en la Comunidad Valenciana se están comercializando considerando como elemento principal uno o varios de los alimentos de calidad diferenciada señalados?. En próximas entradas se intentará dar respuesta a este interrogante.

Fuente de información e imágenes: Consellería d’agricultura, pesca i alimentació

Título de Técnico Superior en Dirección de Cocina

La Formación profesional, conforme a lo descrito en la Ley Orgánica 2/2006, de Educación, comprende el conjunto de acciones formativas que capacitan para el desempeño cualificado de las diversas profesiones, el acceso al empleo y la participación activa en la vida social, cultural y económica. Incluye las enseñanzas
propias de la formación profesional inicial, las acciones de inserción y reinserción
laboral de los trabajadores así como las orientadas a la formación continua en las empresas, que permitan la adquisición y actualización permanente de las
competencias profesionales.

Siguiendo el calendario de aplicación de la nueva ordenación del Sistema Educativo establecido por la LOE, y en el marco específico de la formación profesional inicial, se publicó el pasado mes de mayo el Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo, por el que se establecía el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina y se fijaban sus enseñanzas mínimas.

Tras su publicación, son las distintas Comunidades Autónomas las encargadas de cocretar el Currículo del Título Superior en Dirección de Cocina, considerando las enseñanzas mínimas fijadas en el Real Decreto.

Al ser un Título de reciente aprobación, será en el curso académico 2011-2012 cuando la gran mayoría de Comunidades Autónomas lo incorporarán en sus enseñanzas, extinguiéndose paulatinamente el Título de Técnico Superior en Restauración, vigente desde diciembre de 1993.

La competencia general del título consiste en dirigir y organizar la producción y el servicio en cocina, determinando ofertas y recursos, controlando las actividades propias del aprovisionamiento, producción y servicio, cumpliendo los objetivos económicos, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.

En cuanto a su duración, incluye un total de 2000h distribuidas en dos cursos académicos, a través de los siguientes módulos profesionales:

* Control del aprovisionamiento de materias primas.
* Procesos de preelaboración y conservación en cocina.
* Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina.
* Procesos de elaboración culinaria.
* Gestión de la producción en cocina.
* Gestión de la calidad y de la seguridad e higiene alimentarias.
* Gastronomía y nutrición.
* Gestión administrativa y comercial en restauración.
* Recursos humanos y dirección de equipos en restauración.
* Inglés.
* Proyecto de dirección de cocina.
* Formación y orientación laboral.
* Empresa e iniciativa emprendedora.
* Formación en centros de trabajo.

Por último, destacar que también en el mes de Mayo de 2010 se publicó el Título de Técnico Superior en Dirección de Servicios de Restauración, completando así la formación superior en Restauración perteneciente a la familia profesional de Hostelería y Turismo.

Foto: Conselleria d’educació