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Entrevista a Raquel García (cocinera)

Foto Raquel

Después de un tiempo sin escribir, entre otros motivos por cambio de dominio (desaparece www.foodtourismvlc.com y pasa a llamarse www.boca2gastronomicos.com), hoy inicio una serie de entrevistas a personas relacionadas con la hostelería y el turismo. Me encanta poder iniciar esta serie con Raquel, cocinera apasionada por la cocina a la que tuve la suerte de conocer cuando ella estudiaba el Ciclo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía, y a la que sigo desde entonces con mucho interés a través de la red.

Aquí la entrevista:

¿Cuándo se inicia tu relación con la gastronomía y qué te impulsa a estudiar el grado medido de Cocina y Gastronomía en el CIFP Ciudad del Aprendiz de Valencia? ¿cuál había sido tu trayectoria educativa previa?

Mi primer contacto y verdadera relación con la gastronomía fue en 2010, año en el que decidí estudiar el grado medio. Pero debo reconocer que desde bien pequeñita siempre he estado entre fogones hogareños. Me encantaba estar en la cocina ayudando a mi madre.

Aunque mi verdadera pasión era la pastelería. Recuerdo que les decía a mis padres ‘’ yo de mayor pastelera’’. Pero cuando terminé bachillerato todos los de mi alrededor me impulsaron a coger alguna carrera, era una etapa en la que me preocupaba el ‘qué dirán’, así que me metí a estudiar Óptica y Optometría. Pero no me hacía feliz y no me veía en mi día a día en una óptica. Así que una mañana, decidí dejar mis estudios universitarios y busqué institutos de hostelería.

¿Qué aspectos destacarías de tus estudios en la Escuela de Hostelería?

Hay que aprovecharse de los docentes que demuestran mucho interés por enseñar. Cuando eres tú el que decides lo que quieres para tu futuro, tu profesión de por vida, debes de ver la escuela como tu hogar (en este caso, la cocina), andar en confianza, con soltura, sin miedos y sin pensar en el tiempo. Creo fundamental exprimir cada momento al máximo, atender, y extender por ti mismo el temario, apoyándote y mostrando interés con tus profesores. Dos años dan para mucho.

Cuéntanos cómo fue tu primera experiencia laboral en una cocina

La primera, todavía no había empezado ni a estudiar el ciclo. Recuerdo un verano, 2008. Le dije a mi tía (que se ha dedicado toda su vida a la cocina) que quería experimentar lo que era estar en una cocina de verdad, a ver si por la playa me podía encontrar alguna cosilla. Y me metió en el bar de su pueblo. Recuerdo que fueron 3 días. Cuando terminé me dijeron que, si quería volver el fin de semana siguiente, podía ir. Nunca más volví jajajaja, fue una primera toma de contacto durísima. Un horario de 8.00 – 17.00 y de 20.00 a 2.00. Verano, playa… Muy duro. Una panzada a trabajar… Y para los entendidos del gremio, cuando eres el ayudante, eres más que eso, porque acabas haciendo de todo. Y cuando más das, más te piden. Así es.

Has formado parte del equipo de uno de los mejores restaurantes de España, el restaurante Nerua del Museo Guggenheim de Bilbao. ¿Qué valoración haces de tu estancia allí?

Dura pero entrañable. Fueron 9 meses, que pasaron volando. Me enseñaron la base de todo buen aprendiz y futuro cocinero o chef… La disciplina, la humildad y la pulcritud.

Disciplina en todo su esplendor: Silencio, limpieza, respeto a tus compañeros y superiores.

Humildad: con esto venía de casa, pero corroboré que con humildad llegas más lejos y aprendes más y mejor.

Pulcritud: Por una parte ser limpio a la hora de trabajar, manteniendo un orden y ocupando un espacio siempre en consonancia con los de tu alrededor y, por otra, ser limpio uno mismo. Mantener una higiene, seguir las normas de seguridad e higiene (es más fácil hacerlo bien y como se debe que hacerlo mal). Y ya sea una cocina abierta o cerrada, necesidad de estar impoluto, una imagen bonita y un sentimiento de orgullo de hacer las cosas bien sin necesidad de ‘guarrear’

Viví muchos momentos, aprendí muchísimo. Según avanzaba y me entregaba en mi trabajo me iban dando más responsabilidades. Valoro infinitamente toda la confianza depositada en mí y las oportunidades de crecer a grandes pasos.

El año pasado fuiste una de las personas elegidas por el BCC (Basque Culinary Center) para realizar un curso de perfeccionamiento culinario. Cómo surgió esta oportunidad y qué destacarías de tu estancia formativa en uno de los centros de mayor reconocimiento a nivel internacional?

Estaba haciendo mis prácticas libres en el Bistró Guggenheim.  Veía que se iba acercando el final de dichas prácticas y quise informarme de cómo entrar a Mugaritz. Desde dentro (ya que forman parte de la misma empresa) hablar con el equipo de RRHH era mucho más fácil y, por mi manera de entregarme a las prácticas, me daban la plaza para pasar la temporada entera en Mugaritz. Pero justo para esa fecha (octubre 2012) acordaron un plan de estudios Nerua junto al BCC. Formación en Alta Gastronomía, 12 plazas, asegurando las prácticas correspondientes en Nerua. Ya que estaba interesada en Mugaritz me comentaron la posibilidad de estudiar dicho curso, y de poder hacer las prácticas en 1 estrella michelín, ya que, al final, es mejor ir de a poquito. ¿Cómo dudar en aceptarlo?

La entrega de los profesores y todo el material didáctico y práctico muy completo. La universidad solo llevaba un año de arranque y se veía que le faltaba rodaje, pero aun así, las instalaciones completísimas, espaciosas y con gran volumen de trabajo.

 ¿Crees que una vez finalizados los estudios de hostelería existen posibilidades laborales interesantes para los alumnos que cursan dichos estudios? ¿Qué opinas de la opción de trabajar en el extranjero?

Es difícil encontrar trabajo nada más salir. Si te entregas mucho en la cocina a la que te destinen para hacer las prácticas, siempre puedes terminar de extra o contratado o, en su defecto, conseguir que el jefe o las personas que trabajan en la empresa te tengan en cuenta y te recomiende sitios… A veces la mejor opción, si te lo puedes permitir, es ir moviéndote por sitios ofreciendo tu ayuda a cambio de lo mínimo, o a cambio de tu propia ilusión y aprendizaje.

Respecto a salir de tu país a trabajar, siempre lo he considerado muy buena opción. Bueno, yo casi siempre hablo de salir a hacer prácticas, a conocer culturas y abarcar un mayor número de conocimientos y técnicas, que quedándote en tu ciudad y país no lo vas a conseguir. Cuanto más te muevas y más experiencia obtengas mayor será la posibilidad de quedarte donde desees a trabajar.

Tienes un excelente blog, a través del cual muestras tus experiencias personales entorno a la gastronomía. ¿Qué otras medios digitales empleas para comunicar tu pasión por la cocina?

Principalmente el blog, aunque lo tengo muy olvidado. Tengo muchas ideas que plasmar, a ver si consigo organizarme y ponerme a ello. Uso twitter, google+ y Facebook.

Si tuvieras que definir las cualidades más importantes que debe reunir una persona que decida dedicarse profesionalmente a la cocina, ¿cuáles destacarías?

Humildad, entrega, disciplina, pulcritud y algo muy importante, desde luego, que realmente trabaje feliz y contento. Esto último creo que es imprescindible para que tanto el trabajo individual y colectivo sea bueno.

¿Qué importancia otorgas a los conocimientos en materia de gestión? ¿En qué medida crees que son necesarios en la formación de un cocinero?

Es algo que en un ciclo medio no se profundiza en absoluto. Y, cuanto más cocinas toco, cuanto más trabajo, más cuenta me doy de lo importante que es… Cuando empezamos, todos pasamos por ese proceso tan complejo de adaptarse al funcionamiento de una cocina, y debido al miedo a equivocarse y decírselo al jefe de cocina, solemos optar por tirar las cosas que hacemos mal, las que sobran… Pensamos que por un día, que por un poco, no pasa nada, pero… a la larga todo pasa factura. Y nunca mejor dicho. A la hora de emplatar, por ejemplo, cuidar la tan famosa estandarización, hacerlo también con lógica, cuidar las cantidades, saber el coste de la materia que tienes entre las manos, saber gestionar dicho género o materia para que te salga rentable, ir jugando con las posibilidades….

Pero, al final, como todo, la base siempre es buena tenerla, pero no es hasta el momento en el que empiezas a trabajar cuando vas adquiriendo y asentando todos los conocimientos.

¿Con respecto a tus gustos culinarios, qué es lo que más valoras de un plato?

Cada vez valoro más el aspecto nutricional. Obviamente hay que jugar con todos los elementos. Que alimente, ante todo. Pero que alimente primero por los ojos, luego por el gusto y por supuesto que me aporte aquello que mi organismo necesita para estar bien.

¿Cuáles son tus objetivos profesionales a corto y medio plazo?

De momento seguir trabajando en el restaurante Gourmet de cocina tradicional vasca donde estoy. Pero empiezo a tener muchas ganas de empezar con la pastelería. Cada vez más. Probable que mire unas prácticas en pastelerías con reposteros buenos de Bizkaia. Y seguir estudiando, leyendo y siguiendo todo un mundo infinito de la gastronomía. Después, iré viendo, tengo varias posibles ideas de futuro ya plasmadas, solo debo estudiar de qué manera llevarlas a cabo, e intentarlo, a ver cómo sale.

¿Quienes han sido las personas más influyentes para ti desde que te iniciaste en cocina, a las cuales puedes considerar como un referente en tu día a día?

Empezando por algunos de mis profesores del ciclo medio de cocina de Ciudad del Aprendiz. De todos, aunque de alguno más que de otros, pude sacar pedacitos que me fueron amueblando la cabeza lo suficiente como para saber cómo empezar en este mundo. Algunos de los valores que me transmitieron fueron la pasión por la cocina y por el buen hacer. Disciplina y humildad;  la tranquilidad que todo cocinero debe de tener y sobretodo el buen humor (que con ello no digo que se deba tomar la cocina en broma pero tampoco de sentirse en una cárcel sin poder ni sonreír. Pero es verdad que cuando uno está contento y feliz, aunque dentro de una seriedad, todo fluye y sale mejor. Ciertas pautas para adaptarme en las prácticas y en futuros trabajos, dejando atrás la timidez excesiva y los miedos. Actualmente, además, llevo ya una temporada entregada al producto ecológico y alimentación sana sin necesidad de comer proteína animal… No soy vegana, pero me empieza a apasionar esa rama en la gastronomía, y uno de aquellos profesores es el único buen referente que tengo en esa materia. Le sigo en Facebook y en su canal.

Y, fuera de la escuela, los que me han ayudado a formar una excelentísima base y me han acompañado en estos dos primeros años de profesión: mis jefes tanto del Bistró como los de Nerua y su equipo profesional de sala. He intentado absorber lo máximo durante mis días con ellos. Yo, como cocinera, estoy formada de pedacitos de todos ellos y, allá donde vaya, sé que lo aprendido con ellos y su entrega para conmigo ha sido más que positivo, y que formada desde abajo solo queda subir poco a poco.

¿Si tuvieras que dar algún consejo a los estudiantes de cocina y gastronomía que desean iniciarse en este apasionante mundo, cuál sería?

Que realmente lo vivan desde el corazón. La cocina es dura, pero si trabajas con pasión todo es llevadero. Que expriman cada momento con aquellos que les instruyan y que no dejen nunca de aprender. Y uno de los mejores consejos es que sean humildes. Que dejen los roles de ser mejor o peor que otro, porque solo van a encontrar competitividad tóxica y que no haya equipo. Que de todos, tengan más o menos experiencia que tú, siempre aprenderás algo. Hay que estar abiertos y fluir.

Ya para terminar

 Un sabor:Vainilla

Un lugar:Montaña – Caserío Bizkaia

Un producto: Queso

Una película: Julie& Julia y Sin reservas (aunque la primera edición)

Una web sobre gastronomía: http://www.gastronomiaycia.com/

Un libro: Confesiones de un chef de Anthony Bourdain

Muchas gracias Raquel por aceptar la invitación y mostrar de manera clara y sincera tus experiencias profesionales y académicas. Te deseo todo lo mejor en tu andadura profesional, y estoy convencido de que lograrás alcanzar aquello que te propongas:).