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La cocina del futuro

Libro La cocina del futuro

El profesor Pere Castells, químico y colaborador habitual de Ferran Adrià, ha publicado recientemente el libro La Cocina del Futuro

El libro está dividido en tres partes (Los productos, Los procesos y Ejes transversales), y su lectura me ha parecido muy interesante porque da numerosas pistas de hacia dónde puede evolucionar la cocina en los próximos años, en ámbitos tan diversos como:

  • La introducción de insectos en la alimentación humana.
  • La modificación de texturas en los alimentos
  • La nutrigenómica
  • La relación entre cocina y química
  • Distintas tecnologías de cocción
  • Evolución de las herramientas culinarias
  • Impresión 3D
  • Gestión de la información en la red
  • Responsabilidad social en la cocina
  • Cocina y Ciencia
  • Etc

El propio Pere Castells nos lo explica en el siguiente vídeo

 

La Gastronomía como Producto Turístico en la Provincia de Valencia

 

Foto TFG

El proyecto de Fin de Grado en Turismo lo realicé sobre una temática que me interesa especialmente, el Turismo Gastronómico.

El estudio hace un recorrido por los principales productos gastronómicos a nivel internacional, partiendo de aquellos países que son referente en la planificación y gestión del Turismo Gastronómico en su territorio.

Posteriormente, y con el mismo criterio, se traslada este análisis a España, a través de aquellas Comunidades Autónomas que de manera más decidida han apostado por esta tipología de turismo.

Para la Comunidad Valenciana se realiza un diagnóstico de la gastronomía como producto turístico en la provincia de Valencia, a través del análisis de los siguiente puntos:

  • Liderazgo en materia de Turismo Gastronómico
  • Organización de Marketing en el destino
  • Asociacionismo y colaboración entre agentes implicados
  • Productos con denominación de origen
  • Recursos gastronómicos (restaurantes, eventos, mercados, museos, escuelas de hostelería, etc).
  • Experiencias de Turismo Gastronómico
  • Inteligencia de mercados. Análisis de la demanda
  • Acceso a los mercados de origen
  • Apoyo financiero y medición de resultados

Un vez realizado el diagnóstico del estado actual del Turismo Gastronómico en la Provincia de Valencia, se identifican posibles Espacios Gastronómicos, entendidos como «aquellas áreas delimitadas de territorio cuyas estructuras y actividades turísticas gocen de tal homogeneidad que permita la ejecución de una política turística común y uniforme para toda el área” (Plan de espacios turísticos de la Comunidad Valenciana).

Por último, y partiendo de dichos Espacios Gastronómicos, se proponen 3 Itinerarios Turístico-Gastronómicos basados en Rutas Gastronómicas. El Trabajo Fin de Grado finaliza con una serie de conclusiones obtenidas tras el desarrollo del mismo, así como con las distintas fuentes de información consultadas.

Espero que sea de interés para todas aquellas personas interesadas en el Turismo Gastronómico. Lo podéis descargar a través del siguiente enlace:

La Gastronomía como Producto Turístico en la Provincia de Valencia

Nota: El archivo está en formato PDF. Se encuentra en la Web www.academia.edu, por lo que es necesario tener o crear una cuenta en esta plataforma para poder descargar el documento.

Foto TFG 3

Foto entrada blog (TFG)

El Celler de Can Roca: generando valor en empresas de servicios

El Celler de Can Roca

 

En abril de este año se publicó el libro que comento a continuación, centrado en el análisis de El Celler de Can Roca desde una perspectiva de gestión en restauración. Este tipo de libros no abundan en el mercado, y se agradece que poco a poco surjan iniciativas que den a conocer las mejores prácticas de gestión llevadas a cabo por los referentes de vanguardia gastronómica en nuestro país.

 

El recorrido se inicia con la descripción de la evolución del restaurante desde sus inicios hasta la actualidad, donde es considerado el mejor restaurante del mundo por The World,s 50 Best Restaurants, A continuación se describe de manera detallada la organización y gestión de su equipo de trabajo, el enfoque de gestión del cliente, el proceso de generación de valor en cada una de sus fases, la relación de la empresa con sus proveedores, la evolución de las infraestructuras a lo largo de su historia, la gestión de los procesos de trabajo diarios, la gestión de la innovación y la gestión estratégica.

Considero que el libro puede resultar de interés para los estudiantes de Dirección de Cocina, ya que aporta una visión global de gestión empresarial centrada en un restaurante que es todo un ejemplo de profesionalidad en el sector. Para los profesionales del sector de restauración puede ser una buena herramienta para extraer ideas y conceptos que les ayuden a mejorar día a día.

Como resumen, un libro que recomiendo a todas las personas interesadas en la Gestión en Restauración. Enhorabuena a Carles Cabrera, a los hermanos Roca y a su equipo de trabajo por descubrir los entresijos de una empresa ejemplar un muchos sentidos.