Título de Técnico Superior en Dirección de Cocina

La Formación profesional, conforme a lo descrito en la Ley Orgánica 2/2006, de Educación, comprende el conjunto de acciones formativas que capacitan para el desempeño cualificado de las diversas profesiones, el acceso al empleo y la participación activa en la vida social, cultural y económica. Incluye las enseñanzas
propias de la formación profesional inicial, las acciones de inserción y reinserción
laboral de los trabajadores así como las orientadas a la formación continua en las empresas, que permitan la adquisición y actualización permanente de las
competencias profesionales.

Siguiendo el calendario de aplicación de la nueva ordenación del Sistema Educativo establecido por la LOE, y en el marco específico de la formación profesional inicial, se publicó el pasado mes de mayo el Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo, por el que se establecía el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina y se fijaban sus enseñanzas mínimas.

Tras su publicación, son las distintas Comunidades Autónomas las encargadas de cocretar el Currículo del Título Superior en Dirección de Cocina, considerando las enseñanzas mínimas fijadas en el Real Decreto.

Al ser un Título de reciente aprobación, será en el curso académico 2011-2012 cuando la gran mayoría de Comunidades Autónomas lo incorporarán en sus enseñanzas, extinguiéndose paulatinamente el Título de Técnico Superior en Restauración, vigente desde diciembre de 1993.

La competencia general del título consiste en dirigir y organizar la producción y el servicio en cocina, determinando ofertas y recursos, controlando las actividades propias del aprovisionamiento, producción y servicio, cumpliendo los objetivos económicos, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.

En cuanto a su duración, incluye un total de 2000h distribuidas en dos cursos académicos, a través de los siguientes módulos profesionales:

* Control del aprovisionamiento de materias primas.
* Procesos de preelaboración y conservación en cocina.
* Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina.
* Procesos de elaboración culinaria.
* Gestión de la producción en cocina.
* Gestión de la calidad y de la seguridad e higiene alimentarias.
* Gastronomía y nutrición.
* Gestión administrativa y comercial en restauración.
* Recursos humanos y dirección de equipos en restauración.
* Inglés.
* Proyecto de dirección de cocina.
* Formación y orientación laboral.
* Empresa e iniciativa emprendedora.
* Formación en centros de trabajo.

Por último, destacar que también en el mes de Mayo de 2010 se publicó el Título de Técnico Superior en Dirección de Servicios de Restauración, completando así la formación superior en Restauración perteneciente a la familia profesional de Hostelería y Turismo.

Foto: Conselleria d’educació

2010 Culinary Tourism Summit

Promovida por la International Culinary Tourism Association, del 19 al 21 de Septiembre se celebra en la ciudad de Halifax (provincia de Nova Scotia, Canadá) el Congreso sobre Turismo Gastronómico de mayor relevancia internacional.

La elección de Canadá como sede del evento no es por casualidad, ya que este país viene apostando desde hace más de una década por el Turismo Gastronómico como elemento clave de desarrollo en distintas provincias de su estado.

El desarrollo de congresos y simposios especializados en Turismo Gastronómico se encuentra en una fase incipiente, lo que se puede observar analizando la procedencia de los ponentes en los principales eventos que se desarrollan en la actualidad, así como los casos de destinos gastronómicos analizados.

En Madrid se celebró el pasado mes abril en el marco de la presidencia Española de la Unión Europea el I Congreso Europeo sobre Turismo y Gastronomía.

Su alcance es Europeo, aunque considero que dicho congreso se vería enriquecido con experiencias de destinos gastronómicos de relevancia internacional como Canadá, Australia, Escocia o Perú, así como de capitales mundiales de marcado carácter «Gourmet», como Hong Kong, Nueva York o Chicado.

Al otro lado del charco sucede algo similar, ya que en el panel de expertos de la Culinary Tourism Summit no aparece ningún europeo, así como tampoco se analizan casos de éxito vinculados al turismo y la gastronomía de destinos tan consolidados y relevantes a nivel internacional como España, Francia e Italia.

En el caso específico del congreso de Halifax, los agentes e instituciones participantes son muy variados, incluyendo:

* Agencias de viajes y touroperadores especializados en Turismo Gastronómico
* Periodistas
* Asociaciones, como la propia organizadora del congreso
* Representantes de Destinos Gastronómicos
* Chefs
* Investigadores

Como conclusión de lo señalado, creo que poco a poco irán surgiendo nuevos espacios de intercambio de experiencias internacionales, a través de «Congresos internacionales de Turismo Gastronómico», complementándose dichos eventos con otros de ámbito nacional, regional o local, como sucede con el Congreso Gastrotur 2010 que se celebra del 17 al 20 de Noviembre en Granada.

En este sentido, destacar que el Plan de Promoción del Turismo EnoGastronómico, promovido por la extinta Secretaría de Estado de Turismo, contribuirá a que cada vez tengamos mayor presencia en los distintos foros internacionales vinculados al Turismo Gastronómico.

¿Se están certificando las empresas de restauración con la Q de Calidad Turística?

Las empresas de restauración que desean implantar un Sistema de aseguramiento de la calidad tienen a su alcance distintas alternativas donde elegir. Entre las mismas se encuentra el Sistema de Calidad Turística Española (SCTE), proyecto apoyado por la Administración Turística del Estado que viene desarrollándose desde 1996 a iniciativa del sector empresarial.

La base del Sistema es una Metodología de implantación común para todos los subsectores que viene acompañada por normas específicas para cada subsector empresarial. El año 2009 se cerró con un total de 18 subsectores turísticos con Norma UNE, lo que da una imagen clara de su envergadura a nivel nacional.

En el caso concreto de las empresas de restauración, tienen a su disposición la serie de Normas de la Familia UNE 167000:2006, que incluye:

167001: 2006: Servicios de restauración. Requisitos de dirección.
167002: 2006: Servicios de restauración. Requisitos del mantenimiento de las instalaciones y equipos .
167003: 2006: Servicios de restauración. Requisitos de aprovisionamiento y almacenaje.
167004: 2006: Servicios de restauración. Requisitos de higiene.
167005: 2006: Servicios de restauración. Requisitos de sala.
167007: 2006: Servicios de restauración. Requisitos de transporte.
167008: 2006: Servicios de restauración. Requisitos de bar.
167009: 2006: Servicios de restauración. Requisitos de cocina.
167010: 2006: Servicios de restauración. Requisitos de cocina central.
167011: 2006: Servicios de restauración. Vocabulario.

Las empresa de restauración pueden optar por certificarse con base a una o varias de las Normas señaladas, atendiendo a las características del establecimiento y las consideraciones internas que se estimen oportunas.

Intentando dar respuesta al título de la entrada, destacar que a nivel nacional hay un total de 209 establecimientos certificados, siendo este número muy reducido en comparación con otros subsectores, aunque la tendencia es al alza.

Con anterioridad a la entrada en vigor en el año 2006 de la serie UNE 167000, el número de empresas que implantaban la antigua norma ICTE era casi testimonial. Esto está cambiando debido a diferentes motivos, entre los que cabe destacar el mayor conocimiento por parte del consumidor tanto nacional como internacional de la Q de calidad turística, lo que hace que sea más atractivo para los empresarios del sector el optar por la certificación.

Por último, señalar que si tomamos en consideración el número de empresas de restauración incluidas en cada una de las categorías señaladas en el estudio «Los Sectores de la Hostelería 2008» se observa que el número de empresas certificadas es todavía muy reducido, por lo que todavía queda un largo camino a recorrer en materia de calidad turística en el subsector de restauración.

Foto: termometroturístico

Diagnóstico del Turismo Gastronómico en la Comunidad Valenciana

Durante este mes de Agosto estoy leyendo un excelente libro de Llorenç Millo Casas denominado Gastronomía Valenciana, donde se puede observar la riqueza gastronómica de la Comunidad Valenciana.

La pregunta que yo me planteo es en qué medida este Patrimonio está poniéndose en valor por parte de los distintos Destinos Turísticos de las provincias de Castellón, Valencia y Alicante.

Leo a través de la Asociación «Saboreaespaña»que en breve se incorporarán las ciudades de Albacete, Ciudad Real, Badajoz, Zaragoza y Valencia como nuevos Destinos Gastronómicos. Por tanto, se incluye de momento a la Ciudad de Valencia como primer Destino de la Comunidad.

La definición que incluye Saboreaespaña de «Destino Gastronómico» es bastante clara, y consiste en la integración de los recursos gastronómicos y servicios turísticos de interés de una zona con valores remarcables. Pueden considerarse destinos a ciudades, pueblos, municipios, mancomunidades, comarcas,… el punto de referencia es el territorio.

Bajo mi punto de vista, de la definición se extrae como elemento básico la Planificación, ya que no puede existir integración de recursos gastronómicos y turísticos si previamente no se realiza una valoración de los recursos turístico-gastronómicos existentes en el destino, y aquí es donde creo que está el quid de la cuestión. ¿Qué destinos de la Comunidad están integrando de manera planificada sus recursos turístico-gastronómicos? ¿Qué productos gastronómicos se están comercializando actualmente?

En próximas entradas se intentará dar respuesta a estos interrogantes

¿Lo podemos llamar intrusismo?

El presente Post viene a colación de una conversación que mantuve hace unos días con una amiga en una cafetería próxima a un Centro de Salud.

Eran sobre las 12,30h, y después de un rato de espera, nos atendió un camarero muy simpático vestido exactamente igual que si estuviera con sus amigos tomando unas cañas: zapatillas de deporte, pantalón vaquero raído, su camisa de manga corta de colores chillones y barba de tres días.

El interior del establecimiento en consonancia con lo señalado. Falta de mantenimiento de instalaciones, escasa iluminación, suciedad en los aseos, cristales de todo menos limpios…

Sin embargo, lo que más me llamó la atención fue el estado de los alimentos en la vitrina de la barra, así como la suciedad en los rincones de la misma.

Al comentar todo lo anterior con mi amiga, me señaló que la clientela del negocio valora muy positivamente la amabilidad y buen trato del personal.

Coincido en que éste es un elemento muy importante a tener en cuenta, pero observo que los aspectos señalados se repiten en distintos Bares y Cafeterías que frecuento a diario.

Mi valoración personal coincide con la reflexión realizada por Josep María Vallsmadella en relación a la necesidad de frenar el intrusismo existente en Hostelería, que desprestigia continuamente al sector e impide avanzar a un mayor ritmo en la profesionalización del mismo.

Profesionales sin estudios reglados de Hostelería ejercen su oficio de manera profesional a diario, pero aún existe otro colectivo que juega a diario con la salud del consumidor y con la valoración social de sus profesionales.

Algo se deberá hacer en este sentido si queremos posicionar a España como Destino Gastronómico de referencia a nivel internacional.

Sobre Dirección de cocina, Gestión en restauración, Formación y TIC. Para los estudiantes del CFGS de Dirección de Cocina, intentando aportar mi granito de arena a la formación de los futuros profesionales del sector. @imiravet