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¿Cuál es el salario promedio de un Jefe de cocina?

Una de las preguntas que suele surgir a lo largo del curso está relacionada con el salario que perciben, de promedio, los Jefes de cocina en el sector de restauración. Resulta muy complicado precisar este dato, ya que en el mismo intervienen numerosos factores (experiencia laboral, tipo de empresa, tamaño, oferta y demanda de personal cualificado, etc).

En este sentido, el profesor Santiago Niño Becerra, de la Universidad Ramón Llull, escribe un interesante artículo centrado en el análisis comparativo de la horquilla  de dos perfiles profesionales claramente diferenciados, el de Chef y el de Ingeniero. Las conclusiones a las que llega bien merecen una reflexión.

Artículo: Ingenieros y Chefs

Módulo «Procesos de preelaboración y conservación en cocina» (Objetivos)

El RD 687/2010, de 20 de mayo, por el que se establece el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina y se fijan sus enseñanzas mínimas, incluye los objetivos a alcanzar en cada uno de los módulos del ciclo, expresados en términos de resultados de aprendizaje. A continuación, y asociados a cada resultado de aprendizaje (en negrita), se destacan los criterios de evaluación del Módulo «Procesos de preelaboración y conservación en cocina«, que se imparte en 1er curso.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

1. Prepara las zonas de producción reconociendo las características de instalaciones, equipos y procesos de aprovisionamiento interno.

Criterios de evaluación:
a) Se han establecido las características de las máquinas, batería, útiles y herramientas relacionadas con la producción culinaria.
b) Se ha reconocido la ubicación y distribución de la maquinaria de cocina.
c) Se han reconocido las aplicaciones de las máquinas, batería, útiles y herramientas.
d) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de las máquinas.
e) Se han realizado las operaciones de limpieza y mantenimiento de la maquinaria, batería, útiles y herramientas.
f) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.
g) Se han reconocido y formalizado los documentos asociados al acopio.
h) Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad en su consumo.
i) Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo en tiempo y forma.
j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
2. Determina sistemas y métodos de envasado y conservación de materias primas en cocina, relacionándolos con las características y necesidades de conservación de las mismas.

                                                    Criterios de evaluación
a) Se han caracterizado los diversos métodos de envasado y conservación, así como los equipos, recipientes y envases asociados a cada método.
b) Se ha caracterizado la técnica de conservación por vacío y se han reconocido sus aplicaciones en la cocina.
c) Se han reconocido las características y las diferencias entre la pasteurización y esterilización.
d) Se han identificado y relacionado las necesidades de envasado y conservación de las materias primas en cocina con los métodos y equipos.
e) Se han ejecutado las técnicas de envasado y conservación.
f) Se han determinado las temperaturas y los lugares de conservación idóneos para los géneros hasta el momento de su uso/consumo o destino final.
g) Se han reconocido la relación entre método de envasado, la temperatura de conservación del producto y su caducidad.
h) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.
i) Se han realizado todas las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

3. Regenera materias primas aplicando las técnicas en función de sus características.
                                              Criterios de evaluación
a) Se han identificado las materias primas en cocina con posibles necesidades de regeneración.
b) Se han caracterizado las técnicas de regeneración de materias primas en cocina.
c) Se han identificado y seleccionado los equipos y técnicas adecuadas para la regeneración.
d) Se han ejecutado las técnicas de regeneración.
e) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación o mantenimiento, teniendo en cuenta la naturaleza de las diversas materias primas y su uso posterior.
f) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.
g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

4. Planifica los procesos de preelaboración de materias primas en cocina, caracterizando las técnicas de limpieza, corte y/o racionado necesarias en función de su posterior uso.
                                                     Criterios de evaluación
a) Se han identificado las necesidades de limpieza y preparaciones previas de las materias primas.
b) Se han relacionado las técnicas con las especificidades de las materias primas, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarios.
c) Se han realizado las tareas de pesado, preparación y limpieza previas al corte, utilizando correctamente equipos, útiles y/o herramientas.
d) Se han caracterizado y ejecutado los cortes básicos e identificado sus aplicaciones a las diversas materias primas.
e) Se han caracterizado y ejecutado los cortes específicos y piezas con denominación propia.
f) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso posterior.
g) Se han caracterizado y calculado los métodos para la determinación de rendimientos y escandallos.
h) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.
i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

 

Módulo «Control del aprovisionamiento de materias primas» (Objetivos)

El RD 687/2010, de 20 de mayo, por el que se establece el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina y se fijan sus enseñanzas mínimas, incluye los objetivos a alcanzar en cada uno de los módulos del ciclo, expresados en términos de resultados de aprendizaje. A continuación, y asociados a cada resultado de aprendizaje (en negrita), se destacan los criterios de evaluación del Módulo «Control del aprovisionamiento de materias primas», que se imparte en 1er curso.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

1.Selecciona materias primas identificando sus cualidades organolépticas y sus aplicaciones.

Criterios de evaluación:

  1. Se han descrito y clasificado las materias primas en restauración.
  2. Se ha analizado la organización de las materias primas teniendo como referencia el código alimentario.
  3. Se han reconocido las materias primas en restauración, sus características y sus cualidades organolépticas.
  4.  Se han relacionado las cualidades organolépticas de los alimentos y bebidas con sus principales aplicaciones gastronómicas.
  5. Se han reconocido las categorías y presentaciones comerciales de los alimentos y bebidas.
  6. Se han reconocido y caracterizado los sellos europeos y los sellos españoles de calidad alimentaria.
  7. Se han identificado y caracterizado los productos acogidos a los sellos españoles de calidad alimentaria.

2.Recepciona materias primas verificando el cumplimiento de los protocolos de calidad y seguridad alimentaria.

Criterios de evaluación:

  1. Se han descrito y caracterizado las operaciones necesarias para recepcionar materias primas en cocina.
  2. Se han identificado los equipos e instrumentos para el control cuantitativo, cualitativo e higiénico-sanitario.
  3. Se ha interpretado el etiquetado de los productos.
  4. Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido.
  5. Se ha verificado el cumplimiento por parte del proveedor de la normativa referente al embalaje, transporte, cantidad, calidad, caducidad, temperatura, manipulación y otras.
  6. Se han verificado el cumplimiento de la petición de compra y los requisitos establecidos para las materias primas solicitadas.
  7. Se han reconocido y formalizado los documentos relacionados con los procesos de recepción.
  8. Se ha evitado el consumo innecesario de recursos y se ha controlado la recogida de residuos.
  9. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

 3. Almacena materias primas y otros suministros en restauración identificando las necesidades de conservación y ubicación.

Criterios de evaluación:

  1.  Se han descrito y caracterizado los lugares para el almacenamiento y conservación de las materias primas y otros suministros.
  2. Se han determinado los métodos de conservación idóneos para las materias primas.
  3. Se han determinado las temperaturas y los envases adecuados para la conservación de los géneros hasta el momento de su uso.
  4. Se han colocado las materias primas en función de la prioridad en su consumo.
  5. Se ha mantenido el almacén, economato y/o bodega en condiciones de orden y limpieza.
  6. Se ha evitado el consumo innecesario de recursos y controlado la recogida de residuos.
  7. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

4.Controla consumos y existencias registrando los movimientos de entradas y de salidas de géneros.

Criterios de evaluación:

  1. Se ha descrito el concepto de control de existencias en restauración.
  2. Se han caracterizado los procedimientos de solicitud de pedidos a almacén, su control, la documentación asociada y las relaciones interdepartamentales entre los departamentos involucrados.
  3. Se han identificado los géneros susceptibles de ser entregados directamente en los departamentos de venta y/o producción por parte del proveedor y su control.
  4. Se han realizado diversos tipos de inventarios y se han descrito su función e importancia en el control de consumos y existencias.
  5. Se han efectuado rotaciones de géneros en el almacén en función de diversas circunstancias.
  6. Se ha calculado el consumo de existencias teniendo en cuenta diferentes parámetros de valoración.
  7. Se han utilizado aplicaciones informáticas para el control de consumos y existencias en economato.

 

Curso MOOC sobre Cocina al Vacío

Imagen MOOC para blog

A principios de 2013 escribí una entrada en el blog titulada «Mooc en hostelería«, donde comentaba que la implantación de los MOOC era lenta en el ámbito del turismo y casi inexistente en temáticas vinculadas con Restauración Gastronómica, a excepción de algunas experiencias como el MOOC sobre Cocina y Ciencia de la Universidad de Harvard. En aquel momento ya era evidente que no tardarían en surgir propuestas formativas dirigidas a cubrir esta laguna, tal y como acaba de suceder con el MOOC creado conjuntamente entre el restaurante El Celler de Can Roca y la Universitat de Girona (UdG), a través del Centro de Innovación en Gastronomía de Girona.

Este MOOC, denominado «Introducción a la Cocina al Vacío de El Celler de Can Roca«, incluye un total de 6 módulos secuenciados a lo largo de 7 semanas. El curso, online y gratuito, creo que abrirá el camino a la creación de cursos MOOC dirigidos a profesionales del sector de restauración y a estudiantes de hostelería, y quién mejor que Joan Roca y su equipo de trabajo para iniciar el camino. Hay que recordar que ya en el año 2003 Joan Roca publicó, junto a Salvador Brugués, el libro La Cocina al Vacío, de lectura imprescindible para quienes desean profundizar en esta técnica culinaria, además de participar como ponente en el MOOC sobre ciencia y cocina de la Universidad de Harvard.

Enhorabuena a Miriada X, a El Celler de Can Roca y a la UdG por esta iniciativa, que seguro será interesante. De momento, y a falta de conocer las fechas exactas del curso, ya se puede realizar la inscripción.

Carnes Ruma, artesanos de la carne

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Cada año la Consellería d’Educació, Cultura i Esport convoca estancias formativas en empresa para profesorado de Formación Profesional, con el objetivo de facilitar su actualización científico-técnica y fomentar la colaboración de los centros educativos con el tejido empresarial del entorno donde se ubican.

Este curso, concretamente en el mes de Julio, he realizado la estancia formativa en Carnes Ruma, una empresa de carácter familiar que ha sabido evolucionar y profesionalizarse a lo largo de los años, siendo a día de hoy todo un referente en cuanto a carnes y charcutería de calidad en Valencia.

Dispone de tres puestos de venta, uno en el Mercado de Algirós, otro en el Mercado de Jesús-Patraix y el tercero en la Calle Virgen de la Cabeza, siendo este último el centro de operaciones de la empresa.

Ya van por la segunda generación, lo que es todo un logro a día de hoy, donde la pequeña empresa de proximidad tiene que competir con grandes grupos de distribución que se expanden día a día, así como con los nuevos hábitos de generaciones jóvenes poco habituadas a frecuentar los mercados municipales y los negocios artesanos de barrio.

A pesar de estas limitaciones, Carnes Ruma, capitaneada por el Sr Manolo, se ha ido adaptando día a día a las exigencias de una clientela fiel que valora enormemente el trato amable y familiar unido a la excelente calidad del producto cárnico que tratan diariamente en las instalaciones de la carnicería. Visto desde dentro, quizá una de las claves de la empresa haya sido el trabajo en equipo de toda la familia unido a una reinversión elevada de los beneficios obtenidos año tras año. Prueba de ello son las instalaciones de procesamiento cárnico ubicadas en la calle Virgen de la Cabeza. A grandes rasgos incluyen:

Zona de recepción: Con acceso directo a cámaras de refrigeración y a zona de preelaboración, con sistema de rail colgante que, mediante ganchos, permite pesar los cuartos delanteros y traseros de vacuno, las medias canales de cerdo, las canales de cordero, así como realizar de manera segura la distribución interna de grandes piezas.

Zona de cámaras: Tanto de refrigeración como de congelación, diferenciando a su vez entre la cámara de carnes y la cámara de embutidos (con sistema de guías y carros para la conservación en cámara de grandes piezas).

Zona de despiece: Donde diariamente se realiza el despiece a temperatura controlada conforme a las necesidades de materia prima de los distintos puntos de venta, trasladándose posteriormente el género en vehículos refrigerados.

Zona de elaboración de embutido: Donde se pica y posteriormente se condimenta la carne de cerdo y de vacuno empleada para la elaboración de embutido. Existen distintas variedades, destacando entre las mismas el chorizo criollo, la longaniza de pascua, la sobrasada, la longaniza fresca, el chorizo picante, la txistorra, etc.

Zona de venta al detalle: Donde se ofrece a una clientela fiel durante años los distintos productos cárnicos elaborados en las instalaciones de Ruma.

A continuación algunas fotos de las distintas zonas:

Zona de recepción de materias primas
Zona de recepción de materias primas

 

 

 

Cuarto delantero y trasero de Vacuno
Cuarto delantero y trasero de Vacuno

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Puertas de cámara con cortinas

Puertas de cámara con cortinas descolgables 

 

Carro para Porcino
Carro para Porcino

 

 

 

Pierna de cerdo
Pierna de cerdo

 

 

Canal de Cordero

 

Zona de venta al detalle

Por último, quiero dar las gracias a todo el equipo de trabajo de Ruma por su excelente acogida y por mostrar, de manera natural y con completa confianza, el método de trabajo que les ha convertido en referente para muchas pequeñas empresas familiares que luchan día a día por profesionalizar su negocio y por ofrecer la mejor relación calidad-precio posible, apoyado todo ello en una atención al cliente próxima y familiar considerada la base de todo el negocio, como bien sabe la segunda generación familiar de Ruma, liderada por Alberto, Lolo y Rubén.

Un fuerte abrazo a todos!!!

Nota: Ver en este enlace más fotos

Cálculo del consumo en empresas de restauración

Foto Entrada Blog Gestion consumo

En una ponencia realizada en el IES Mediterrània sobre Gestión en restauración, Carlos, que es alumno de 2º curso del Ciclo formativo de Dirección de Cocina con vínculos familiares en el sector de restauración, formuló una pregunta que seguramente refleja el sentir de muchas pequeñas empresas de hostelería que no disponen de los recursos y medios necesarios para adaptarse a un entorno cada día más competitivo, el cual requiere de una mayor profesionalización en el ámbito de la gestión en restauración. La pregunta, más o menos, venía a decir lo siguiente:

“¿Qué puede hacer una pequeña empresa de hostelería, normalmente de carácter familiar, para profesionalizar su gestión diaria y ser más competitiva en el mercado?”

Intentando dar respuesta a esa pregunta, considero que un punto interesante de partida podría ser el Cálculo del Consumo.

Expresado normalmente en porcentaje, representa el coste económico de aquellos alimentos y bebidas que has tenidos que consumir durante un periodo de tiempo determinado para conseguir unas ventas concretas en tu negocio. Separando los alimentos de las bebidas, el jefe de cocina tiene con este dato una herramienta de enorme utilidad para saber mes a mes cuál está siendo su consumo de materias primas.

Uno de los fallos más habituales en los negocios de restauración es considerar todas las compras de un mes como consumo, no siendo cierta esta situación en la mayoría de los casos. Una cosa es lo que yo me gasto en un mes en comprar alimentos para realizar elaboraciones culinarias y otra diferente es que todo ese género que he comprado lo consuma, aspecto que no suele suceder porque en las cámaras de refrigeración, de congelación y en economato es poco habitual llegar a fin de mes con 0 existencias, y lo mismo sucede con las bebidas en barra o sala. Para conocer realmente el consumo se aplica una sencilla fórmula que se muestra a continuación:

Consumo = Inventario inicial + Compras – Inventario final

Los responsables de restauración de grandes empresas (grupo Zena, Eat out, Sodexho, Sagardi, etc) suelen tener como uno de sus objetivos principales el control de este porcentaje, fijado previamente por la empresa. Pongamos por ejemplo que se define como objetivo un porcentaje de un 33% de consumo de alimentos y bebidas en el mes de agosto, y durante ese mes el restaurante factura 50.000 euros. El consumo se elevaría a 16.500 euros, en línea con el objetivo planteado. Si este dato fuera superior o inferior se deberían de buscar las posibles causas que han provocado dicha desviación, como por ejemplo:

  • Inventario mal contabilizado

  • Mermas de producto no contabilizadas

  • Invitaciones no registradas en el sistema informático

  • Errores en la realización de escandallos, entendidos como la suma de los costes de todos los ingredientes empleados a la hora de realizar un plato multiplicado por la cantidad de los mismos.

  • Variaciones de precios no contempladas a la largo del mes de determinados productos

  • Robos internos de alimentos y/o bebidas

  • Devoluciones de producto no abonadas por el proveedor

  • Etc

Es importante que el dato de consumo se conozca en los primeros días del mes siguiente al que se analiza, para poder corregir rápidamente cualquier desviación. En este punto las grandes empresas del sector disponen de departamentos que hacen un seguimiento diario del consumo y facilitan el acumulado mensual a los responsables de cada unidad de negocio en los primeros días del mes siguiente. En la pequeña empresa existen varias alternativas para obtener el mismo resultado, como por ejemplo:

1 Pequeños negocios de restauración que concentran la recepción de pedidos en uno o dos día a la semana

  1. Crear un archivo en Excell donde la columna de la izquierda incluya la relación de todas las referencias de producto que se pueden comprar, junto con su correspondiente precio según su unidad de medida (Kg, Lt, Unidad, etc).

  2. Destinar una columna a cada uno de los pedidos que se reciben cada mes

  3. A la hora de hacer los inventarios, imprimir esta hoja solo con el listado de ingredientes y la unidad de medida, e ir anotando a mano la cantidad de cada producto en la casilla correspondiente.

  4. Una vez finalizado el inventario introducir en el archivo excell los ingredientes y cantidades obtenidas, de tal forma que la última columna calcule directamente el consumo de ese producto (Ej Inventario inicial 2 latas de atún, he comprado durante el mes 6 latas de atún y a final de mes me quedan 2 latas. La celda correspondiente al atún calcularía inventario inicial (2) + compras del mes (6) – Inventario final (2) = 6 latas (consumo del mes). Si multiplicamos las 6 latas por el precio de cada lata obtendremos el dato económico correspondiente al consumo de latas de atún del mes, y así para cada referencia de producto.

Nota: La Hoja excell que se adjunta puede servir como referencia para su adaptación. Incluye información para realizar el cálculo de consumo de una semana. Para hacer el cálculo de consumo de un mes solo se deberían añadir más columnas de compras y modificar los nombres de algunas columnas.

2 Pequeños negocios de restauración que realizan muchos pedidos a la semana

En este supuesto resulta muy complicado seguir el mismo proceso que en el caso anterior, por lo que una alternativa para conocer el importe de las compras de cada mes podría ser anotar en una hoja excell el importe de los albaranes en el momento de entrega, desde el primer día hasta el último día de cada mes, sin entrar a anotar la cantidad que se ha recibido de cada ingrediente con su correspondiente importe.

Conociendo el dato de compras mensual, solo nos quedaría conocer cuál el importe del inventario inicial de principio de mes (que se corresponde con el inventario final del mes anterior) y el importe del inventario el último día del mes, realizando los correspondientes inventarios.

Por último, plantear para la reflexión una serie de preguntas relacionadas con el cálculo del consumo, dirigidas a aquellas personas que quieren implantar mejoras de gestión en su negocio:

  • ¿Conoces el importe en euros de tu inventario de inicio de mes y de final de mes?

  • ¿Realizas inventario el último día de cada mes al finalizar la última venta al cliente de ese día?

  • ¿Conoces durante los 7 primeros días de cada mes cuál ha sido el consumo de tu negocio durante el mes anterior?

  • ¿Registras diariamente el importe de los albaranes entregados por el proveedor? ¿Dónde?

  • ¿Estás convencido de que se realiza al detalle el inventario? (se anotan y pesan todos los ingredientes, no hay olvidos ni fallos al contar las unidades de cada producto, el personal que lo realiza es metódico y sigue un procedimiento establecido, etc).

  • ¿Tienes definido el porcentaje de consumo mensual de alimentos y bebidas para tu negocio?

  • ¿Conoces qué factores pueden hacer que el dato de consumo mensual se pueda desviar del porcentaje establecido?

  • ¿Tienes alguna estrategia de fijación de salarios en tu equipo de trabajo que contemple el cumplimiento del dato de consumo?

  • ¿Anotas en una hoja o en archivo informático las mermas de alimentos y bebidas de cada mes? ¿Si alguien te pregunta cuál es el importe económico en euros que suponen las mermas en tu negocio en un mes determinado podrías ofrecer el dato?

Espero que estas preguntas sean de utilidad para reflexionar sobre la importancia que tiene el Cálculo del Consumo en cualquier empresa de restauración. Como decía un excelente jefe que tuve hace tiempo “SIN DATOS NO HAY GESTIÓN” (ver vídeo)

 

Para ampliar información

Análisis de Estados Financieros (Oriol Amat)

Control de Costes en Restauración (Clement Ojudo)

Marketing y Gestión de la Restauración (Michel Rochat)

Técnicas de Marketing y Estrategias para Restaurantes (Josep Maria Vallsmadella)

Mis revistas de Gastronomía y Turismo en Flipboard

Post Flipboard

Para quién no lo conozca, comentar que Flipboard es una aplicación que te permite crear revistas digitales conforme a tus gustos y preferencias de una manera muy sencilla e intuitiva. En mi caso concreto la utilizo para compartir información sobre temáticas vinculadas a la formación en hostelería y turismo, a la vez que voy creando un repositorio de contenidos que puedo consultar en cualquier momento que lo necesite.

Algunas de mis revistas digitales en Flipboard son las siguientes:

Recetas de cocina y Pastelería

Panes

Aperitivos

Gestión en Restauración

Formación y TIC

Técnicas Culinarias

Turismo Gastronómico

¿Os animáis a crear y compartir vuestras propias revistas digitales?

Evaluación de la actividad docente

Imagen Post Evaluación del profesor

Existen distintos procedimientos e instrumentos para evaluar la actividad docente que uno desempeña. En mi caso concreto, me gusta especialmente conocer la evaluación que los propios alumnos/as realizan durante y una vez finalizado el curso, y para ello empleo la herramienta de formularios que Google Drive facilita de manera gratuita.

A lo largo del curso la evaluación por parte de los alumnos es bastante «informal», en el sentido de que voy preguntando directamente qué aspectos consideran que se podrían mejorar, fomentando el intercambio de impresiones que me permitan identificar posibles cambios en el proceso de enseñanza-aprendizaje. Una vez finalizado el curso es cuando, de manera totalmente anónima, los alumnos pueden valorar y calificar una serie de ítems sobre aspectos directamente relacionados con el desarrollo del curso.

Una vez introducidas las preguntas, el funcionamiento del formulario es muy sencillo. El propio programa genera una hoja donde se van añadiendo las respuestas a medida que el alumno/a cumplimenta y envía el formulario. Esa misma hoja de respuestas tiene una pestaña denominada «formulario», la cual da acceso al «resumen de respuestas»,  en un formato muy visual mediante gráficos.

Que te evalúen los alumnos tiene sus riesgos, especialmente si uno no está dispuesto a escuchar la valoración sobre posibles fallos o propuestas de mejora. Sin embargo, yo considero que éste es el principal valor añadido de la evaluación anónima por parte de los alumnos/as, ya que te permite reflexionar sobre aspectos de tu actividad docente que ya conoces o que, por el contrario, ni te imaginabas que pudieran ser un punto claro de mejora.

Con respecto al porcentaje de respuestas, éste varía según cursos, pero suele oscilar entre un 60 y un 80% del alumnado. Ticando en este enlace se accede a una copia del formulario con las preguntas que he empleado este curso, esperando sea de interés para quién desee utilizarlo. Yo, de momento, ando manos a la obra reflexionando sobre las respuestas e incorporando mejoras a la programación. Gracias a todos los alumnos/as que han dedicado su tiempo a cumplimentar el formulario:)).

Fuente foto: Nestor Alonso (Educ@contic)

Formulario TIC para estudiantes de Dirección de Cocina

A continuación incluyo los resultados de un breve formulario que cumplimentaron los estudiantes de 1º de Dirección de cocina al inicio de curso. La finalidad, en su momento, fue identificar qué dispositivos electrónicos y redes sociales empleaban en su día a día, como paso previo a la concreción de las plataformas formativas y herramientas 2.0 que emplearíamos durante el curso. El formulario fue creado a través de Google Drive, de tal forma que pudiera ser cumplimentado desde cualquier lugar y en cualquier momento.

En próximas entradas iré detallando algunas de las herramientas 2.0 que empleo con los alumnos durante el proceso de enseñanza-aprendizaje. Su uso está concebido para facilitar la creación, de manera autónoma, de su propio Entorno Personal de Aprendizaje (PLE). En un entorno digital saturado de información resulta básico para un estudiante desarrollar competencias en TIC vinculadas, entre otras, con la identificación, selección y/o distribución de información relevante asociada a cocina.

Señala los dispositivos que tienes

Teléfono Móvil 27 28%
Ordenador portátil 15 15%
Ordenador de sobremesa 16 16%
Dispositivos de bolsillo (iPod, MP3, otros) 11 11%
Consola de videojuegos 10 10%
Smartphone (Blackberry, iPhone, otros) 14 14%
Otros (I-Pad, tableta, otros) 4 4%

¿Dispones de conexión de internet en casa?

Si 20 69%
No 9 31%

¿Dispones de conexión a internet en el teléfono móvil?

Si 26 84%
No 5 16%

¿Desde qué dispositivo te conectas de manera más frecuente a internet?

Móvil. Ordenador sobremesa. Casa. Móvil. Móvil personal. Ordenador sobremesa. PC sobremesa. Móvil. Movil. Smartphone. Portátil. Ordenador de sobremesa. Pc sobremesa. Tablet, Ordenador, Móvil. Ordenador. Desde el móvil. Móvil. Portátil. Ordenador portátil.

¿Eres usuario/a de redes sociales?

Si 27 96%
No 1 4%

¿Para qué utilizas habitualmente las redes sociales?

Para socializarme chatear. Para comunicarme para comunicarme con la gente
Smartphone. Comentar y colgar fotos sobre cosas que me interesan o que me hayan pasado. Las uso poco o nada. Estar informado relacionarme. Para chatear. Contacto conocidos. Para interactuar con amigos. Para hablar con amigos expresarme libremente escuchar. Ver cosas de amigos. Hablar con los amigos y mantenerme informado de los cotilleos 😛 . Hablar con amigos. Para relacionarme y comunicarme. Información variada. Contacto amigos, etc. Para comunicarme con amistades, cursos, formacion ,entretenimiento. Informarme sobre la actualidad y chatear. Ver cosas y hablar con la gente. Informarme y comunicarme.

¿Qué redes sociales utilizas?

Facebook 26 38%
Tuenti 8 12%
Youtube 13 19%
Twitter 15 22%
Lindkedln 1 1%
Otras 6 9%

Indica, aproximadamente, cuántas horas a la semana dedicas a redes sociales

01:__:__ 01:50:00 01:30:00 01:00:00 (3)
02:__:__ 02:00:00 (3)
03:__:__ 03:00:00 (6)
04:__:__ 04:00:01 04:00:00
05:__:__ 05:00:00 (2)
06:__:__ 06:00:00
07:__:__ 07:00:00 (2)
08:__:__ 08:00:00
10:__:__ 10:00:00 (2)
11:__:__ 11:00:00
22:__:__ 22:00:00

 ¿Tienes abierta cuenta de correo en Gmail?

Si 30 100%
No 0 0%

¿Gestionas tu propio entorno personal de aprendizaje (PLE)?

Si 16 59%
No 11 41%

¿Crees que puede ser de utilidad el empleo de herramientas 2.0 durante el proceso de enseñanza-aprendizaje?. Argumenta brevemente tu respuesta

Es el futuro. No se. No contesto. Bastante, ya que me ahorra el tener que encender el ordenador y exponerme a quedarme quedar en casa. Opino que si, estas herramientas hacen que el acceso a la información sea mucho más sencillo y rápido. Si, son métodos que ayudan a que las clases sean mas didácticas e instructivas. Si, porque últimamente muchas empresas están utilizando mucho las redes sociales. Si , porque se debe de conocer todo lo que pueda ayudar. No conozco. Si,me parece una buena forma. Si, porque da mas facilidades didácticas. No la conozco pero intentare acceder a ella. Si, pero tengo soltura en informática y no se que es PLE. No tengo ni idea. Si porque así las manejaremos mejor. Si, nos mantiene mejor comunicados e informados. Si, ya que permite tener un recetario para el futuro, despues del curso. Creo que si. Si, porque lo tienes siempre a tu disposición. Si. Si, porque puedes ver siempre que necesites algo Esta bien, y mucho mas no tener que quedar personalmente en espacio y tiempo con alguien para resolver dudas. Es lo bueno de vivir en el siglo XXI. Si, me permite conectarme desde cualquier lugar y a cualquier hora. Si, ya que nos mantiene mejor comunicados e informados. No se cuales son las herramientas 2.0. Pues me parecen muy útiles, ya que hoy en día las tienes siempre a mano.

¿Has trabajado anteriormente con plataformas formativas, como por ejemplo Moodle?

Si 11 37%
No 19 63%

 Intranet de la UPV, no conozco, DropBox, Utilicé Moodle hace 3 años para informatica pero ya está.

Número de respuestas diarias

Impresoras 3D en cocina, la próxima revolución

 

FlickCC

Considerada como la próxima revolución industrial, la introducción de las impresoras 3D en el sector de restauración en España es casi inexistente. Sin embargo, poco a poco van surgiendo iniciativas que pretenden explorar su potencial en el ámbito gastronómico. como la que está llevando a cabo el cocinero Paco Morales en colaboración con profesionales de distintas disciplinas.

El estado de la cuestión, en cuanto a impresoras 3D se refiere, augura un crecimiento considerable en los próximos años. De momento, y a falta de ver su generalización en el mercado, se pueden observar algunos ejemplos:

Presentación de impresora 3D en Madrid Fusion, por parte del cocinero Paco Morales

Artículo publicado en el periódico La Vanguardia

Vídeo que muestra la impresión de alimentos mediante impresora 3D en la cocina de un restaurante.

Vídeo donde se observa la aplicación de la técnica para la obtención de galletas

Vídeo relacionado con el proyecto que está desarrollando el cocinero Paco Morales

Veremos cómo evoluciona en los próximos meses….