Revistas de Cocina

Durante el confinamiento tuve la ocasión de desempolvar las numerosas revistas que guardo desde hace años, ya desde mi época de estudiante de hostelería. Algunas se siguen publicando en papel (pocas), otras ya no se publican, y algunas se mantienen tanto en papel como en su versión digital.

Destacar verdaderos clásicos, como Comer y Beber, Club de Gourmets, Sobremesa, Vino y Gastronomía o Descobrir Cuina (actualmente Cuina) . A nivel de diseño y edición, y ya centrada en «Alta Cocina» (término un tanto pretencioso, bajo mi punto de vista), yo destacaría la revista Apicius y Pastry revolution.

A nivel de Gestión en restauración, son escasas las referencias, ya que es un contenido poco habitual en las revistas del sector. Destacaría la revista Gestión en H, que a día de hoy ya no se publica. Curiosamente, la gestión en restauración es un contenido básico para cualquier profesional de cocina y sala que desee completar su formación, por lo que no estaría nada mal que surgiera alguna iniciativa de revista en este sentido.

Cocina Futuro, que aparece en el lado izquierdo de la imagen, era una de las revistas que más me gustaba. Actualmente en edición digital, mostraba novedades del sector, anticipaba cambios e incluía entrevistas de interés.

Por lo demás, alguna revista francesa como Cuisine Créative, que ya anticipaba en su portada las novedades de Elbulli.

Poco a poco iré ampliando las referencias sobre revistas de interés relacionadas con Cocina y Gastronomía, esperando resulten de interés tanto para estudiantes de hostelería como para profesionales del sector.

La cocina del futuro

Libro La cocina del futuro

El profesor Pere Castells, químico y colaborador habitual de Ferran Adrià, ha publicado recientemente el libro La Cocina del Futuro

El libro está dividido en tres partes (Los productos, Los procesos y Ejes transversales), y su lectura me ha parecido muy interesante porque da numerosas pistas de hacia dónde puede evolucionar la cocina en los próximos años, en ámbitos tan diversos como:

  • La introducción de insectos en la alimentación humana.
  • La modificación de texturas en los alimentos
  • La nutrigenómica
  • La relación entre cocina y química
  • Distintas tecnologías de cocción
  • Evolución de las herramientas culinarias
  • Impresión 3D
  • Gestión de la información en la red
  • Responsabilidad social en la cocina
  • Cocina y Ciencia
  • Etc

El propio Pere Castells nos lo explica en el siguiente vídeo

 

El Celler de Can Roca: generando valor en empresas de servicios

El Celler de Can Roca

 

En abril de este año se publicó el libro que comento a continuación, centrado en el análisis de El Celler de Can Roca desde una perspectiva de gestión en restauración. Este tipo de libros no abundan en el mercado, y se agradece que poco a poco surjan iniciativas que den a conocer las mejores prácticas de gestión llevadas a cabo por los referentes de vanguardia gastronómica en nuestro país.

 

El recorrido se inicia con la descripción de la evolución del restaurante desde sus inicios hasta la actualidad, donde es considerado el mejor restaurante del mundo por The World,s 50 Best Restaurants, A continuación se describe de manera detallada la organización y gestión de su equipo de trabajo, el enfoque de gestión del cliente, el proceso de generación de valor en cada una de sus fases, la relación de la empresa con sus proveedores, la evolución de las infraestructuras a lo largo de su historia, la gestión de los procesos de trabajo diarios, la gestión de la innovación y la gestión estratégica.

Considero que el libro puede resultar de interés para los estudiantes de Dirección de Cocina, ya que aporta una visión global de gestión empresarial centrada en un restaurante que es todo un ejemplo de profesionalidad en el sector. Para los profesionales del sector de restauración puede ser una buena herramienta para extraer ideas y conceptos que les ayuden a mejorar día a día.

Como resumen, un libro que recomiendo a todas las personas interesadas en la Gestión en Restauración. Enhorabuena a Carles Cabrera, a los hermanos Roca y a su equipo de trabajo por descubrir los entresijos de una empresa ejemplar un muchos sentidos.